Существует расхожее мнение, что доставка блюд и напитков выгодна для ресторанов и кафе. Предлагаю разобраться с этим вопросом и понять, в чём заключается выгода, если она есть.

Основные ошибки при организации доставки еды

Допустим, у вас ресторан, где кухня и подсобные помещения занимают 25% общей площади. При полном зале повара успевают готовить блюда, а всё необходимое оборудование и запасы продуктов - с трудом, но помещаются. 

Вы решаете (или вам рекомендуют) подключить доставку, чтобы увеличить выручку заведения. «При тех же ресурсах можно получать дополнительный заработок», - думаете вы. И, так как ваш ресторан пользуется спросом в районе, доставка начинает давать половину заказов от количества чеков, которые вы получаете в зале. 

Но, если при работе только на гостей зала, ваши повара успевали, а мест для хранения было достаточно, то при росте товарооборота в связи с доставкой, вам уже не хватает мест для хранения. В результате продукты начинают портиться, потери растут. Но главное, повара не успевают приготовить одновременно блюда и для гостей зала, и для сторонних заказов. Ведь пиковый спрос приходится на одни и те же часы, что в зале, что в доставке (обеденные часы и вечернее время). 

В итоге блюда по заказам гостей зала задерживаются, ожидание становится дольше, гости недовольны и их становится меньше. Гости, воспользовавшиеся доставкой, также начинают получать заказы с задержкой, а вы её недавно запустили и лояльность делающих заказы не сформировалась, а, значит, принять решение об отказе от вашей доставки гораздо проще. 

В финале выручка становится меньше, чем было до запуска доставки. Выгодно было для этого ресторана запускать доставку? Думаю, вряд ли…

Отсюда возникает понимание первого сценария, при котором доставка блюд/напитков выгодна для ресторана или кафе, - мощность производства кухни при полном зале не дозагружена. Это же является и обязательным условием для запуска доставки, к тому же без значительных инвестиций.

Отсюда и цель запуска - это не увеличение дохода предприятия, а дозагрузка производства!

Если кухня загружена, но есть куда увеличить производственные помещения – это также может быть благоприятным сценарием для появления у вас доставки, но требующий дополнительных инвестиций. Такое решение необходимо подкрепить расчётами эффективности вложения средств.

Ещё один пример: открытие кафе с нуля в такой локации, где низкий трафик гостей. Чтобы больше потенциальных гостей узнали о кафе, собственник принимает решение запустить доставку. Гости начинают заказывать блюда, им нравится соотношение цена/качество, и они решают узнать, где заведение находится, чтобы посетить его уже очно. 

Отсюда возникает понимание второго сценария, при котором доставка выгодна предприятию – увеличения узнаваемости бренда, а заодно получение денег на выплату ЗП сотрудникам. То есть цель запуска – маркетинг.

Теперь давай поговорим о деньгах. Многие считают - запуск доставки принесёт бизнесу больше прибыли, потому что приведёт к росту выручки предприятия. Если производство было недозагружено, да, рост выручки произойдёт. А вот рост прибыли - вряд ли.

В результате появления доставки увеличиваются траты на расходники (одноразовая посуда, упаковка, салфетки и тп). Вы заменяете официантов, курьерами или сторонней службой. Но если ФОТ официантов у вас составляет 4-5% от выручки, то расходы на курьеров с транспортом выше, а уж служба доставки - и подавно.

Немного цифр: 

• Себестоимость блюд на доставку – 30% от выручки.
• ЗП поваров - 10%.
• Расходники-  ещё 5%.
• Налоги, эквайринг, банковское обслуживание и тп – 10%.
• Коммуналка в процентах зависит от объёма выручки, но допустим ещё 2-3%.
• Яндекс доставка берёт – 35% + маркетинг.

И вот ваша прибыль от доставки стремится к 0. А если при этом аренда от товарооборота или себестоимость вырастет, повара потребуют прибавку к ЗП, налоги повысят – ваша доставка становится убыточной.

И отменить доставку, если вы её уже сделали, не можете - потеряете лицо.

Так почему же собственники принимают решение запустить доставку у себя?

Владелец кафе смотрит на цифры выручки и прибыли, ему они не нравятся, хочется больше. Он приходит к управляющему и просит увеличить прибыль. В свою очередь управляющий ему даёт не совсем полную или корректную информацию, чтобы доказать необходимость доставки. Мол смотри, в районе проживает столько-то жителей с доходом выше среднего, есть возможность получить новый рынок сбыта без больших дополнительных инвестиций, а это резкий рост «доходов». Но ведь это только часть необходимой информации. Собственник, не видя всех цифр принимает решение на основе ложных данных. Доставка может стать для предприятия спасением, как это было в пандемию, а может угробить, даже вполне успешный проект.