Одна из основных целей (зон ответственности) работы Шеф-повара – ВСЕ блюда из меню продаются. А если какие-то не продаются, он должен их заменять новым предложением. Ответственность эту он несёт размером своей зарплаты. Ну по крайней мере должен нести, иначе мотивации обновлять меню не будет.
Столкнулись с необходимостью внедрить новое меню? Мы поможем вам в этом. Составим и проработаем новые блюда меню кухни или бара. Это может быть полное переформатирование меню или отдельных его категорий. Наш специалист создаст технологические карты, станционных карты, другие операционные документы. Мы создаём меню блюд/напитков для любых концепций и форматов.
Мы можем подготовить для вас:
- страницу от Бренд-шефа;
- промо-меню:
- сезонные меню;
- банкетное меню;
- детское меню;
- постное меню.
Мы работаем с любыми концепциями и форматами заведений питания, от столовой до ресторана, и от демократичного сегмента до премиального.
Как мы работаем?
- Проводим ABC-анализ действующего меню;
- Проводим маркетинговые исследования конкурентов;
- Определяем рецептуру карт исходя из ТЗ заказчика;
- Закупаем продукты;
- Прорабатываем блюда;
- Проводим ценообразование для новых блюд и коррекция цен по действующему меню;
- Обучаем поваров приготовлению блюд меню;
- Создаем технологические карты, продуктовые матрицы, чек-листы;
- Запускаем новое меню и проводим контроль качества приготовления.
Варианты обновления меню
Результатом нашей работы будет: Меню, которое соответствует ТЗ заказчика и стабильное качество приготовления блюд.
Есть 2 варианта нашей работы по разработке нового меню кухни или бара для вас:
- 1 вариант: активно используя вашего шеф-повара или бар-менеджера;
- 2 вариант: всё сделать полностью своими силами.
- Собственник высылает нам отчёт по продажам действующего меню, и мы проводим анализ меню.
- Затем проводится дистанционный анализ конкурентов.
- На основе анализа меню и анализа конкурентов составляется ТЗ для разработки новых блюд, которое согласовывается с собственником.
- На основе ТЗ ваш шеф-повар продумывает из каких конкретно ингредиентов и по какой технологии будут готовиться новые блюда. Заказывает продукты у поставщиков. Пробует приготовить их.
- Консультант дистанционно отвечают на вопросы шеф-повара и консультируют по способам обработки сырья и подготовки п/ф, технологии быстрой доготовки, оптимизации параметра цена/качество и т.п.
- Консультант приезжает в ресторан. Ваш шеф-повар готовит новые блюда и п/ф, консультанты оценивают технологию приготовления блюд, их вкусовые качества и подачу. Затем консультант и ваш шеф-повар совместно определяют оптимальную технологию приготовления каждого блюда исходя из существующего оборудования: максимизация заготовки, организация её хранения, процесс доготовки по принципу – готовить правильно должно быть удобно.
- После того, как технология каждого блюда согласована, шеф-повар самостоятельно составляет техкарты и высылает их на проверку консультанту.
Также возможно на основе техкарт составить станционные карты для поваров. Станционная карта отличается от ТК наличием закладки в мерах, а не в граммах. Позволяет упростить процесс приготовления, сделать его более универсальным и как следствие снизить время приготовления блюд и уменьшить ошибки при закладке ингредиентов, а значит снизить потери.
