Разработка меню кухни/бара

С какой целью может потребоваться обновить меню

Отчёты по продажам показывают по части меню низкие продажи и требуется их замена.
Гости жалуются на усталость от однообразия и отсутсвие новинок в меню.
Низкая квалификация поваров и большое время отдачи блюд - необходимо повышение технологичности приготовления блюд.
У вас нет креативного шеф-повара и требуется специалист со стороны, кто сможет повысить уровень кухни.
Количество гостей стало заметно меньше по сравнению с прошлым периодом.
Хочется удивить гостей чем-то необычным.

Столкнулись с необходимостью внедрить новое меню? Мы поможем вам в этом. Составим и проработаем новые блюда меню кухни или бара. Это может быть полное переформатирование меню или отдельных его категорий. Наш специалист создаст технологические карты, станционных карты, другие операционные документы. Мы создаём меню блюд/напитков для любых концепций и форматов.

Мы можем подготовить для вас:

страницу от Бренд-шефа;
промо-меню:
сезонные меню;
банкетное меню;
детское меню;
постное меню.

Мы работаем с любыми концепциями и форматами заведений питания, от столовой до ресторана, и от демократичного сегмента до премиального.
Получить консультацию

Как мы работаем?

Проводим ABC-анализ действующего меню;

Проводим маркетинговые исследования конкурентов;

Определяем рецептуру карт исходя из ТЗ заказчика;

Закупаем продукты;

Прорабатываем блюда;

Проводим ценообразование для новых блюд и коррекция цен по действующему меню;

Обучаем поваров приготовлению блюд меню;

Создаем технологические карты, продуктовые матрицы, чек-листы;

Запускаем новое меню и проводим контроль качества приготовления.

Варианты обновления меню

Результатом нашей работы будет: Меню, которое соответствует ТЗ заказчика и стабильное качество приготовления блюд.

Есть 2 варианта нашей работы по разработке нового меню кухни или бара для вас:

1 вариант: активно используя вашего шеф-повара или бар-менеджера;
2 вариант: всё сделать полностью своими силами.

1 вариант

Собственник высылает нам отчёт по продажам действующего меню, и мы проводим анализ меню.
Затем проводится дистанционный анализ конкурентов.
На основе анализа меню и анализа конкурентов составляется ТЗ для разработки новых блюд, которое согласовывается с собственником.
На основе ТЗ ваш шеф-повар продумывает из каких конкретно ингредиентов и по какой технологии будут готовиться новые блюда. Заказывает продукты у поставщиков. Пробует приготовить их.
Консультант дистанционно отвечают на вопросы шеф-повара и консультируют по способам обработки сырья и подготовки п/ф, технологии быстрой доготовки, оптимизации параметра цена/качество и т.п.
Консультант приезжает в ресторан. Ваш шеф-повар готовит новые блюда и п/ф, консультанты оценивают технологию приготовления блюд, их вкусовые качества и подачу. Затем консультант и ваш шеф-повар совместно определяют оптимальную технологию приготовления каждого блюда исходя из существующего оборудования: максимизация заготовки, организация её хранения, процесс доготовки по принципу – готовить правильно должно быть удобно.
После того, как технология каждого блюда согласована, шеф-повар самостоятельно составляет техкарты и высылает их на проверку консультанту.

Также возможно на основе техкарт составить станционные карты для поваров. Станционная карта отличается от ТК наличием закладки в мерах, а не в граммах. Позволяет упростить процесс приготовления, сделать его более универсальным и как следствие снизить время приготовления блюд и уменьшить ошибки при закладке ингредиентов, а значит снизить потери.

2 вариант

Начало такое же, как в первом варианте: вы присылаете отчет по продажам, и мы его анализируем. А вот сразу после анализа продаж к вам прилетает наш шеф-повар и проводит на месте анализ конкурентов.

На основе этих двух анализов составляется ТЗ на разработку блюд и согласовывается с собственником. Дальше это ТЗ будет отправной точкой для оценки результата.

Наш шеф-повар закупает необходимые продукты и прорабатывает блюда нового меню. В процессе проработки происходит обучение ваших поваров и дегустация блюд заказчиком, внесение корректировок в ингредиенты или технологию. После согласования всех блюд меню запускается и наш шеф-повар в течение 1-2 дней контролирует приготовление и отдачу, финализирует техкарты и другие операционные документов

Все те же действия относятся и к разработке меню бара.