Разработка и ввод нового меню ресторана
Одна из основных целей (зон ответственности) работы Шеф-повара – ВСЕ блюда из меню продаются. А если какие-то не продаются, он должен их заменять новым предложением. Ответственность эту он несёт размером своей зарплаты. Ну по крайней мере должен нести, иначе мотивации обновлять меню не будет.
По каким причинам ресторанам, кафе, барам требуется обновление меню?
Как правило причины следующие:
- Гости устают от однообразия ассортимента;
- Некоторые блюда в меню плохо продаются;
- Желание привлечь дополнительную гостевую аудиторию;
- Существующие гости хотят каждый раз пробовать что-то новенькое;
- Перебои с используемыми продуктами для действующего меню;
- Обновление оборудования на кухне.
Частота обновления меню в ресторане как раз зависит от спроса гостей. Но хотелось бы поговорить о самом процессе обновления меню и подводных камнях, которые встречаются на этом пути.
Создание и внедрение нового меню ресторана, кафе, бара состоит из следующих этапов:
Описание этапов разработки меню
Самый первый и очень важный этап разработки и ввода нового меню в ресторане – это анализ действующего меню и спроса ваших гостей. Как правило этот этап проводится силами управляющего, либо силами шеф-повара. Для этого:
- Снимается отчёт по продажам за несколько месяцев (чтобы видеть продажи в динамике), а также берётся текущая себестоимость. Эту информацию можно внести вот в такую таблицу:
- Определяется критерий оценки количества продаж (сколько порций в месяц для вас считается хорошими продажами) и эффективной себестоимости (целевой %).
- Все блюда разделяются на 4 части (согласно матрице на картинке ниже). Блюда с продажами выше критерия и себестоимостью ниже целевой (то есть с хорошей прибыльностью) остаются в меню безоговорочно. Блюда с продажами ниже критерия и себестоимостью выше целевой из меню убираются. По остальным блюдам проводится необходимая работа.
- Параллельно с анализом продаж, проводится опрос гостей в зале, на предмет пожеланий по блюдам, которые они хотели бы видеть в меню. Опрос может осуществляться как силами шеф-повара, так и силами менеджеров/администраторов смены. Желательно задавать гостям одинаковые вопросы, чтобы результаты опроса были максимально репрезентативны. Все ответы гостей желательно фиксировать в письменном виде.
Разработка и ввод нового меню ресторана
Столкнулись с необходимостью внедрить новое меню? Мы поможем вам в этом. Составим и проработаем новые блюда меню кухни или бара. Это может быть полное переформатирование меню или отдельных его категорий. Наш специалист создаст технологические карты, станционных карты, другие операционные документы. Мы создаём меню блюд/напитков для любых концепций и форматов.
