Семинар «Организация работы кухни»

В этом модуле пойдет речь о самом главном правиле на кухне ресторана – определении кто и за что отвечает. Мы разберем основные направления работы Менеджера кухни, что позволит Вам систематизировать свою работу, умело расставлять приоритеты и видеть зоны своей ответственности. Рассмотрим управленческие инструменты, которые помогут вам упростить ведение «текучки» и сосредоточиться на решении системных вопросов.

• Распределение ответственности между Шеф-поваром и су-шефами. Должностные обязанности по 3 основным направлениям;
• «Монетизация» зон ответственности руководителей кухни;
• Фотография рабочего дня Менеджера кухни;
• Ежедневная рабочая документация;
• Планирование проектной работы кухни;
• Собрание смены с персоналом кухни.

Весь процесс товародвижения продуктов на предприятии мы разложили на 5 этапов. Как правильно организовать работу кухни на каждом из этих этапов, чтобы ресторан расходовал средства оптимально – исходя из гостевого потока – об этом будем говорить во втором модуле семинара.

1. Практическая и теоретическая себестоимость. Как посчитать и оптимизировать.
2. Заказ от продаж. Алгоритм внедрения и «подводные» камни.
3. Приём продукции. Основные ошибки приёмки. Работа с поставщиками. Лист утверждённой продукции.

• Хранение товара. Уменьшаем списание. Наиболее часто совершаемые ошибки на кухнях:
• Правило ротации. Инновации маркировки заготовки;
• Соблюдаем правила товарного соседства. Работа с холодильным оборудованием. Гастроёмкости. Лейбирование;
• Лайн-чек – главный документ на кухне.

4. Приготовление п/ф и блюд. Как обеспечить ежедневное качество блюд:

• Варианты мониторинга коэффициентов отхода в постоянном режиме;
• Лист заготовки. Как посчитать и внедрить;
• Станционные карты. Уменьшаем влияние человеческого фактора;
• Организация работы на станции. Принцип «вытянутой» руки».

Не дай «умереть» на раздаче. Организация работы «окна» раздачи и взаимодействий подразделений.

Самый частый вопрос собственников и управляющих – как заставить поваров работать быстро и качественно? Необходимо, чтобы цели компании и цели сотрудников кухни совпадали. Платить необходимо за результат, а не за процесс. Как это внедрить, вы узнаете в этой части программы.

• Цель работы повара. Оплата по результату работы.
• Расчёт ставок сдельной оплаты труда. Алгоритм внедрения сдельной оплаты на кухне.
• Мастер - графики. Определяем необходимое количество поваров на смене.

Любое отравление гостей или травма сотрудников – это ЧП для ресторана, приводящее к финансовым потерям. Санатории, чистоте и безопасности кухни уделяется внимание ровно столько, сколько получается. И везде это зависит исключительно от человеческого фактора. Если управляющий или шеф-повар приверженцы чистоты и порядка, шансы на отравление у гостей или получения производственной травмы у поваров ниже. Как выстроить систему поддержания чистоты и санитарии на кухне на одинаково высоком уровне и обезопасить производство от травм мы с вами рассмотрим в текущем модуле. Этим вопросам лучше учиться на чужих ошибках, дабы избежать потери прибыли и больших проблем.

• Санитария и безопасность работы.
• Безопасная униформа поваров.
• Инструменты контроля чистоты: чек-листы.
• Ежедневные уборки на кухне. Карта уборки.

Что является главным при вводе нового меню? Как часто его необходимо обновлять? Нужны ли фото в меню или нет? Как избежать больших списаний или стоп-листа после ввода нового меню? Какой политике ценообразования эффективней придерживаться? Об этом и других важных моментах говорится в 5 модуле.

• Ассортиментная политика. Как выбрать, что включить в меню. Анализ существующего ассортимента. Анализ гостевых предпочтений.
• Советы для составления оптимального меню.
• Создание плана введения меню. Алгоритм запуска нового меню.

Создание элементов системы управления персоналом кухни упрощает процессы внедрения изменений и уменьшает количество возникающих вопросов. После внедрения всех саморегулирующихся систем от качественных сотрудников не будет отбоя. В этот момент важно уже иметь под рукой инструменты управления, позволяющие ускорить процесс создания стабильной команды поваров.

• Поиск и подбор поваров. Как создать очередь из кандидатов.
• Помогаем поварам обучаться. Лист первого дня, учебные пособия, лист оценки знания станции.
• Нематериальная мотивация поваров. Что можно сделать ещё, кроме хорошей зарплаты.
• Как добиться дисциплины на кухне. Оптимальная система фиксации нарушений. Основные проблемы и их решения.