Стоит ли покупать готовый ресторан?

Целью большинства предприятий общественного питания является прибыль.

В разных форматах и сегментах на прибыль влияют разные факторы.

В демократическом и эконом сегментах (casual dining и fast food) на прибыль напрямую, помимо прочего, влияет скорость приготовления блюд. А теперь по порядку.

Скажу прямо: «Мое принципиальное убеждение – прибыльный и успешно работающий ресторан не продают ( “такая корова нужна самому”).»

При покупке ресторана вам покажут финансовую отчётность. Но в большинстве случаев эти цифры оказываются не корректными . Кто-то это делает осознанно, чтобы скрыть проблемы, но таких меньшинство, в основном причина в том, –, что у рестораторов так заведено, так ведется управленческий финансовый учёт.

Поэтому реальную прибыль вам скорее всего придется определять самостоятельно – методом «тыка» или с привлечением специалистов. В момент сделки многие покупатели искренне не понимают настоящую рентабельность бизнеса и сильно ошибаются в расчетах срока возврата инвестиций. И хорошо, если ресторан хоть что-то зарабатывает. А если по факту он убыточный, а свободных денег у вас больше нет (ведь вы покупали в расчёте на получение дохода с первого месяца обладания активом) – придётся идти за кредитом.

Самая распространенная история – когда в отчетах фигурирует себестоимость кухни или бара вместо реальных расходов на закупку продуктов и напитков. Разница между этими показателями спокойно может составлять несколько сотен тысяч рублей в месяц.

Если вы рассматриваете покупку ресторана в Москве, и заведение работает уже не первый год, будьте готовы: внутри всё, скорее всего, прилично «ушатано».

Практика показывает, что в большинстве ресторанов, которые мне приходилось анализировать перед покупкой, требовались дополнительные инвестиции уже в первые полгода после сделки. Это может быть:

• ремонт или замена оборудования;
• восстановление мебели;
• покупка посуды и инвентаря;
• обновление униформы персонала.

Эти расходы редко учитываются при принятии решения, но именно они потом больно бьют по бюджету.

Если у заведения есть алкогольная лицензия, вариантов у вас немного: либо делать новую лицензию, либо покупать ресторан вместе с юридическим лицом.

Покупка юрлица – история очень рискованная. Никто не даст гарантий, что через месяц вам не прилетит досудебная претензия от какого-нибудь «забытого» поставщика.

Если идёте по пути оформления новой лицензии, обязательно проверьте саму возможность её получения. За время работы ресторана рядом могли появиться объекты, из-за которых лицензию вам просто не дадут. 

Отзывы гостей – ещё один момент, с которым приходится сталкиваться при анализе продаваемого ресторана, чтобы понять какие перспективы у предприятия.

Совсем недавно, анализируя ресторан под покупку в Москве, я наткнулся на отзывы в Яндексе – и там был откровенный ужас. Возникает логичный вопрос: зачем покупать такой бизнес?

Да, иногда ресторан, как готовый бизнес, берут из-за локации или помещения, под полную ротацию . Заведение действующее закроют и переделают под полностью новую концепцию. А вот если оставлять действующее предприятие то плохие отзывы – железный повод для серьезного торга. И готовьтесь вкладываться в перезапуск «сарафанного радио». А это долго и совсем не дёшево.

Хотелось бы отметить ещё один аспект - существующая команда. Здесь может возникнуть несколько сложностей.

С одной стороны, действующие сотрудники могут стать обузой для будущего владельца по причине низкой квалификации. А с другой стороны, есть риск, что при смене собственника часть команды покинет заведение. В ресторане, который вы планируете купить, сотрудники и руководящий состав работают в зоне комфорта, так как им так хочется. Поясню. Как правило, между решением продать предприятие и реальной сделкой проходит время. Приняв решение о продаже, собственник уже не так рьяно занимается своим детищем (если вообще им занимался), поэтому за это время управленцы сильно расслабляются. Взяв бразды правления в свои руки, вы установите свои правила игры, с которыми команда может просто не согласиться. Как правило, в заведениях общепита функционал управленческого звена определён не очень конкретно. Если вы захотите сформулировать его более чётко, менеджерский состав может с вами активно не согласиться. Уволиться они не уволятся, но будут мощно саботировать работу. Кроме того, могут вскрыться факты воровства или халатной работы со стороны управленческого звена — это тоже необходимо понимать и прогнозировать.

Рекомендую прежде, чем покупать готовый бизнес, озаботиться вопросом: кого вы возьмёте на замену управляющему или шеф-повару, если такое потребуется.

В большинстве заведений, которые мне довелось анализировать перед покупкой, зарплата и условия труда рядовых сотрудников не были конкурентными. «Почему же тогда сотрудники работали?» - спросите вы. Кто-то из них работал, потому что пусть платят и немного, зато можно ничего не делать (таких, кстати, достаточно на рынке труда). А кто-то помимо зарплаты имел и «нетрудовые доходы», как это раньше называли. В любом случае, купив ресторан и наводя в нём порядок, вам придётся расстаться с частью команды рядовых сотрудников, а второй части и новым сотрудникам, возможно, придётся платить больше. Не забудьте предусмотреть на это инвестиции.

Помимо новых управленцев и рядовых сотрудников, вам, скорее всего, потребуются услуги технолога и бухгалтера-калькулятора. Последний нужен потому, что очень многие рестораны и кафе несетевого сегмента (да и сетевого тоже, как показала практика) страдают от проблем учёта в системе автоматизации. А вот с технологом интереснее. Может оказаться, что технологические карты приобретённого ресторана или кафе не имеют ничего общего с реальным процессом приготовления. И ладно, если готовят невкусно, а если вкусно и повара уйдут (сами или вы их уволите)? Что будете делать? Как готовить так же вкусно? Прежде чем убирать «вкусноготовящих» поваров, потребуется фиксация технологии силами приглашённого специалиста. В любом случае проверить соответствие технологических карт реальности нужно будет обязательно. Даже если вы решите менять меню, хиты продаж нужно будет оставить.

Некоторые рядовые сотрудники при смене собственника предприятия могут уйти, даже если зарплата останется конкурентной. Например, повара пойдут за своим шефом (частая история), которому, ясное дело, на новом месте работы нужна будет своя команда (так везде проще и быстрее показать результат) и который напугает поваров скорыми негативными переменами от нового владельца. И здесь я порекомендую вам не брать на работу шеф-повара «с командой». Это, конечно, удобнее, быстрее, проще: пришла готовая команда, натасканные повара, исполняющие команды своего шефа с лёта. Но есть и другая сторона медали: уйдёт этот шеф — уйдут и все его повара, и вы останетесь с пустой кухней как минимум на несколько дней. Да и выстроить процесс злоупотреблений шефу со своей командой всегда проще и быстрее на новом месте.

При работе с персоналом в купленном ресторане постарайтесь не рубить с плеча. Наберитесь терпения и посмотрите пару недель (а лучше месяц) на работу текущего коллектива, после чего вводите изменения плавно и понемногу.

Покупка готового ресторана или кафе – это почти всегда история с рисками, неожиданными расходами и завышенными ожиданиями. Без холодного расчета и глубокого анализа такой актив легко превращается из «готового бизнеса» в постоянный источник проблем.