Целью большинства предприятий общественного питания является прибыль.
В разных форматах и сегментах на прибыль влияют разные факторы.
В демократическом и эконом сегментах (casual dining и fast food) на прибыль напрямую, помимо прочего, влияет скорость приготовления блюд. А теперь по порядку.
Теория ограничений Голдрата и ресторанный бизнес
Есть такая теория ограничения системы Голдрата. Исходя из неё, если рассматривать ресторан в виде системы по зарабатыванию денег, то у него, как у любой системы, есть ограничения, которые снижают её эффективность.
Например, площадь предприятия и количество посадочных мест являются таковым ограничением у большинства заведений.
Задача управленцев, создавать условия работы предприятия, чтобы этих ограничений было как можно меньше. Каждое такое снятие ограничения приносит повышение прибыли.
Оборачиваемость посадочных мест как показатель эффективности
Одним из показателей эффективной работы ресторана является оборачиваемость посадочного места. Чем больше гостей посидело на одном стуле за день, тем выше этот коэффициент. А чем выше этот коэффициент, тем больше снимается ограничение системы связанное с количеством посадочных мест.
Так вот, скорость отдачи блюд напрямую влияет на повышение коэффициента оборачиваемости, чем выше скорость, тем меньше время ожидания гостями предоставления услуги.
А значит гость может за то же время, получить больше или проведёт меньше времени занимая место, давая возможность новым гостям получить услугу, увеличивая оборачиваемость.
Коэффициент генерации дохода блюда
Исходя из теории Голдрата, скорость приготовления блюд напрямую влияет на генерацию дохода предприятия, то есть все блюда по скорости их приготовления можно разделить на блюда с низким и блюда с высоким коэффициентом генерации дохода.
Пример расчёта
Стейк стоит в меню 3000 руб, в себестоимости он 1500 руб., готовится 30 минут. За час на одном месте готовится 2 стейка, коэффициент генерации - маржинальность/время приготовления. В данном случае 50.
Тар-тар из лосося с авокадо стоит 1350 руб, себестоимость 420 руб., готовится 5 минут. За час можно приготовить 12 порций. Коэффициент генерации дохода - 186.
Значит на тартарах ресторан зарабатывает больше, чем на стейках. Поэтому упор в предложении гостям нужно делать на тартары.
Ограничения расчёта и влияние спроса
Но это линейно, без учёта технологической возможности кухней готовить параллельно одновременно несколько стейков или тартаров, а также без учёта концептуального спроса гостей. Может быть гости столько тартаров не хотят, сколько хотят стейков.
Но это просто пример того, как работает коэффициент генерации дохода. Чем быстрее готовится блюдо, тем больше ресторан имеет возможности на нём зарабатывать.
Скорость отдачи блюд в обеденное время
Отсюда кстати, основной принцип работы заведения в обеденное время. Чем меньше время приготовления обеда, тем больше денег может заработать предприятие.
Практический пример
Ресторан китайской кухни в Москве. 200 посадочных мест. Ланч состоит из супа (без выбора), салата (без выбора), горячего (2 на выбор), гарнира (2 на выбор). Всё приносят одновременно. Время отдачи ланча - 10 минут, с момента посадки гостя за стол.
Ещё примерно 15-20 минут уходит на то, чтобы его съесть, таким образом за 2 пиковых часа обеда заведение умудряется накормить порядка 680 гостей (с учётом коэффициента одновременной посадки 0,85).
Эмоциональная сторона ожидания гостей
Есть и другая сторона скорости отдачи блюд, эмоциональный фон, никто не любит ждать, не имея возможности повлиять на процесс, поэтому гости часто выбирают фэст-фуд или столовки, ну или вот такие китайские рестораны.
Для каких сегментов работает данный подход
Как я уже говорил в самом начале, данные выкладки работают в демократическом и эконом сегментах, для премиального ресторана скорость приготовления блюд не является определяющим фактором.
