Тенденция продажи действующих предприятий питания любого формата нарастает с каждым месяцем. Хочу рассказать о нескольких аудитах, которые я провел за последние несколько месяцев, как пример, с чем пришлось столкнуться потенциальным покупателям и что из этого получилось.
Кейс №1 — Москва
Исходные данные ресторана
Проводил аудит продающегося ресторана площадью 250м2. Ресторану 8 лет, открыли по франшизе известного ресторанного бренда. Собственник ресторана сам принимал активное участие в его управлении все эти годы, пока ему было интересно. Но у него есть основной большой бизнес и как только его интерес угас, начались снижение выручки и как следствие прибыли заведения. Ему пришлось поменять управленческий состав, но это не помогло.
Причина продажи со слов собственника
Причина продажи, декларируемая собственником — заведение «устало», требуется много сил и желания, чтобы повысить прибыль и вернуть заведение в хорошую управляемость, а собственник устал и хочет заниматься основным бизнесом.
При этом собственник и его сотрудники утверждали, что хоть проблемы и есть, но предприятие генерит прибыль в среднем 500 000 руб./мес.
Проведение аудита и анализ предприятия
Начали проверять и анализировать ситуацию.
Собственник ресторана предоставил всю исчерпывающую информацию по всем направлениям работы предприятия. Предложил моей команде доступ в систему автоматизации, для полной проверки.
Я пообщался со всеми руководителями ресторана.
Основные проблемы ресторана
- Держатель франшизы (франчайзер), предоставляет от себя стратегический маркетинг, централизованную систему автоматизации с ТК, с кучей ошибок в них, сложную систему KPI, монетарной мотивации и стимуляции, с ним надо согласовывать ЗП сотрудников и тп. То есть много зависимости от компании франчайзера.
- Низкие зарплаты в ресторане, большая текучка, слабая обученность и низкое качество работы персонала (особенно в зале).
- Плохие отзывы в Яндексе — особенно за последние 2 месяца перед продажей.
- Высокая ставка аренды помещения.
Положительные стороны объекта
- Оборудование кухни заменили несколько лет назад, а мебель зала отремонтировали буквально накануне продажи (чтобы, собственно, продать).
- Себестоимость практическая (закуп) оказалась 30%, а расчетная (food cost) — 25%.
- Отличная локация (лучшая в районе) с прекрасным летником.
Реальное финансовое положение ресторана
Но главное — финансовый результат работы. Да, действительно прибыль в течение 8 месяцев до начала пика проблем была на уровне 500-600 тыс. руб. в мес, иногда даже больше. Но уже непосредственно последние 2 месяца перед аудитом предприятие отработало в ноль, с перспективой дальнейшего ухудшения финансовых показателей и движения в сторону убытков, по итогам будущих месяцев.
Отчасти это действительно было следствием усталости собственниками и прекращением борьбы за финрезультат, а отчасти наросшим комом проблем за последние годы неправильного операционного управления, ухудшением качества блюд и обслуживания, и ростом недовольства гостей, оттоком гостевого потока.
Решение покупателя
Так как цена продажи была всего 6,5 млн, понятно, что новое предприятие такой площади за эти деньги не открыть в Москве (минимум инвестиции будут 50 млн руб.), а шансы на восстановление гостевого потока и возврат к прибыли в 500-600тр максимум за полгода довольно высоки — потенциальный покупатель решил ресторан приобрести.
Кейс №2 — Сочи
Исходные данные ресторана
Еще один пример готового бизнеса, который продавали.
Ресторан площадью 200м2. Ресторану 5 лет. Это была сеть из n-го количества подобных ресторанов (не могу разглашать точное число), на текущий момент остался один, остальные закрыли буквально за несколько месяцев до моего приезда. Более того, помимо этой сети у собственника была еще одна большая сеть, но другого формата. А управлялось это все хозяйство управляющей компанией. То есть это ресторанный холдинг.
Причина продажи
Причина продажи от собственника — это остался один прибыльный ресторан этого формата, другие предприятия холдинга относятся совершенно к другому формату и для управления этим рестораном нужны отдельные ресурсы. А он сейчас оптимизирует бизнес.
Сильные стороны ресторана
- Начнем с хорошего. Сильная локация с летником. Проработанный интерьер, удобная рассадка, хорошее функциональное зонирование и эргономика рабочих мест — каждый см2 продуман для оптимальной работы сотрудников.
- Отличный гостевой поток, коэффициент оборачиваемости посадочного места 2,5 в среднем по году! А не только в сезон.
- Очень хорошие отзывы на Яндексе.
- Адекватная ставка аренды.
- Себестоимость практическая (закуп) — 25%, полностью соответствует продажам (food cost) — нынче огромная редкость.
- Хорошее состояние оборудования кухни и бара.
- Есть работающая система управления и, в частности, работы с персоналом.
Основные проблемы ресторана
- Зарплаты чуть ниже рынка и как следствие текучка 300% в год.
- Все процессы управления завязаны на директоре ресторана, которая сильно устала.
- Системы управления существующая работает в ручном режиме.
- Никто кроме директора ресторана ни за что не отвечает.
- Система мотивации слабая. Дисциплинарка на штрафах.
- Договор аренды (как много где в Сочи) никакой, 2 странички ни о чем. Но выкинуть могут ресторан за 2 месяца легко.
Финансовый результат предприятия
Теперь о главном — финансовые показатели. Перерыли всю финансовую документацию и отчеты, проверили даже то, что обычно не смотрим. Оказалось, что предоставленный сотрудниками уровень прибыли на 100% соответствует реальности. Предприятие дает более 1 млн прибыли среднемесячно, в сезон гораздо больше. И это правда!
Был очень удивлен. Начали по своим каналам рыть причину реальную продажи — выяснили, предприятия собственник закрыл по причине резкого увеличения налоговой нагрузки, к тому же сильно пострадал его основной бизнес, большая сеть другого формата. А этот ресторан из-за локации проблемы миновали. И чтобы не рисковать, собственник его решил продать за вполне адекватные деньги, новый ресторан за такие не откроешь точно.
Главные выводы из статьи
Покупая готовый бизнес общественного питания, вы всегда рискуете. Чтобы эти риски были очевидны и было понимание, как их минимизировать или вовсе избежать, лучше потратить на аудит 250 000 рублей, но сэкономить миллионы, если предприятие убыточно, а его восстановление потребует значительных инвестиций.
Но помимо определения реального положения дел в заведении, мы даем большое количество рекомендаций, как работать с заведением после покупки, если такое решение будет принято. Фактически создаем план действий (дорожную карту) для будущего собственника, всех последующих шагов по управлению и корректированию предприятия. Это вторая ценность нашей работы.
Можете воспринимать мою статью, как угодно, но задумайтесь, стоит ли рисковать своими деньгами? Действительно беспроблемный и прибыльный бизнес продают ооооочень редко и только в случае каких-то серьезных проблем у собственника.
