Подбор помещения для ресторана/кафе одна из важнейших составляющих открытия предприятия питания или развития сетевого проекта. Если выбрать не подходящее помещение, то цена ошибки - закрытие заведения через какое-то время.
Для крупных сетевых компаний, не очень страшно, для единственного предприятия у собственника - катастрофа. По этой причине решил рассказать о нескольких принципиальных моментах, на которые стоит обращать внимание при выборе места под будущий ресторан/кафе.
Параметры выбора помещения
Локация
Начинается всё с района и места расположения (локации) помещения вашего будущего предприятия. Для понимания, в каком районе и локации можно открываться, разрабатывается концепция. В ней продумывается целевая аудитория и продукт, то есть предложение по кухне, бару, услугам будущего предприятия. А вот в процессе подбора помещения важно определить трафик мимо помещения, в первую очередь пешеходный, ну и автомобильный тоже. При анализе автомобильного трафика важно понимать, как и где будут парковаться гости, приехавшие на машине. Отсутствие парковки снижает возможности локации использовать автомобильный трафик.
Трафик - очень важно, но ещё важно четко определить, а есть ли в этой локации «ваши гости», не только с точки зрения целевой аудитории, но и с точки зрения модели потребления. Частая ситуация: трафик пешеходный 3000 чел. в час, а гостей в ресторане нет. Если в локации гости привыкли пить пиво или крепкий алкоголь, винный бар вряд ли приживется. Другой пример: пешеходный трафик может полностью состоять из потребителей пирожков, фастфуд и кофеен, а ресторан полного цикла даже с адекватным средним чеком, не будет востребован.
Геометрия помещения
На каком этаже будет располагаться помещение зависит от концепции, а вот геометрия помещения играет важную роль в дальнейшем. Самый оптимальный вариант - колонны. Это позволяет зонировать помещение в ресторане, как угодно, а вот если есть несущие стены внутри периметра, это уже накладывает ограничения на возможность удобной планировки. Старый домовой фонд в принципе изобилует множеством несущих стен внутри периметров помещений, получается этакая коммунальная квартира, множество комнаток. А ещё есть варианты объектов культурного наследия, где никакие стены нельзя сносить, в том числе и не несущие перегородки. Это вообще кошмарный сон проектировщиков. Рекомендую такие помещения (комнатки) обходить стороной. Даже если вам удастся подстроить функционально помещение под свою концепцию, дальше ведь надо ещё и коммуникации проводить.
Высота потолков играет также значительную роль в дальнейшей работе предприятия. Сейчас на рынке много интересных помещений, расположенных в хороших трафиковых локациях, с положительными характеристиками, но с низкими потолками как в зале, так и в производственных помещениях.
Чем плохи низкие потолки? Они не позволяют размещать удобно для эксплуатации вентооборудование, другое инженерное оборудование и оборудование для производства. И если в зале низкий потолок ещё полбеды, в конце концов, там только воздуховоды вытяжки и приточки зальной, да внутренние блоки кондиционеров. То в производственных помещениях это большая проблема. В зале вы можете повесить настенные блоки, воздуховоды протащить по углам, даже если потолок всего 3м, это вполне приемлемо.
А вот на кухне, при наличии открытого огня, надо вешать гидрофильтр, очистную установку, а ещё может быть и вентмашины, которые нельзя вытащить наружу. И тогда у поваров рабочая высота будет 2 метра, а это прям очень сильно давит на психику и мешает работать, будет высокая текучка. В общем, потолки ниже 3,5 метров в производственных помещениях не рекомендую. И это только с точки зрения технической части, а ведь давящие на гостей потолки, как психологический аспект комфорта, никто не отменял.
Ступеньки при входе. Вроде бы, казалось, ерунда. Но для многих концепций - снижение гостевого потока на 30%, по сравнению с расположением на 1 этаже без ступенек.
Наличие второго (служебного) выхода и места под разгрузку - важный аспект как для стройки, так и для эксплуатации. Из своего опыта скажу, очень сильно упрощает жизнь наличие второго входа/выхода. Не надо ломать голову каждый раз, где поставить машину под разгрузку и как ее разгружать. А при большом количество поставщиков и частых поставках добавит вам головной боли один вход/выход.
Инженерия
Первый и самый важный момент - сколько даёт арендодатель энергоснабжения. От количества киловатт будет зависеть всё дальнейшее проектирование, а после стройки, и эксплуатация. На необходимый объём киловатт влияет технология кухни/бара, количество гостей и количество персонала, а от этого - оборудование по вентиляции. Прежде, чем искать помещение, четко определитесь по меню кухни/бара, перечню оборудования, гостевому потоку и штатному расписанию - то есть сформулируйте концепцию своего заведения.
Наличие или отсутствие центральной горячей воды - также влияет на имеющиеся мощности по электричеству. Если нет ГВС, придётся ставить бойлер и довольно мощный. А чем меньше оборудования в ресторане, тем меньше денег на обслуживание в расходных статьях.
Канализация почти у всех помещений сейчас центральная городская, но есть исключения. Но даже если есть центральная канализация, подумайте, где примерно вы будете ставить барную стойку, размещать посудомоечное отделение, гостевые туалеты и можно ли туда будет протащить канализацию самотечную, например под полом. Не все собственники позволяют делать скрытые проводки. Сололифты - мина замедленного действия. Никогда не знаешь, когда он выйдет из строя и затопит вам ресторан. Из своего опыта скажу - категорически не рекомендую ставить насосные станции на канализацию посудомоечного отделения или гостевых туалетов. Такая морока потом может быть. Как говорится - русская рулетка. Если не уверены в возможности тягать «самотеку» - откажитесь от помещения, тем более если старый жилой фонд.
Вывод
Выбор помещения под ресторан или кафе – это всегда работа с рисками, где цена ошибки слишком высока. Локация, трафик, геометрия, инженерные возможности и реальные эксплуатационные ограничения напрямую влияют на то, как будет работать ресторан уже после открытия. Ошибки, допущенные на старте, практически невозможно исправить без серьезных финансовых потерь.
Практика показывает: чем тщательнее проработан выбор помещения до подписания договора, тем стабильнее и предсказуемее будет работа заведения в дальнейшем.
