На проектах, вебинарах, в соц сетях нас часто спрашивают - какой % у ФОТа должен быть? То есть сколько денег нормально тратить на расходы связанные с зарплатой сотрудников.
Ответ на этот вопрос хотелось бы разделить на две части:
- Как считается этот процент расхода.
- Каким должен быть его размер.
Сейчас как правило, процент расхода заведения на ФОТ считают так: берут зарплату (и налоги на неё) всех всех сотрудников предприятия и делят на выручку. Получается что в одну кучу сваливают и операционных сотрудников (принимающих непосредственное участие в зарабатывании денег для ресторана/отеля) и вспомогательные должности (гл. бух., HR, маркетолог, управляющий, главный инженер и т.п.). Иногда размер этого расхода в процентах не попадает в плановый показатель и руководители пытаются любыми способами его туда «уложить», лишь бы не вылезти за рамки плана. Но вы же не можете взять и сократить главного бухгалтера, руководителя F&B или управляющего рестораном, и платить им меньше не можете (уйдут). Да и объём работы у вспомогательных должностей не зависит от количества гостей. Вот и получается что начинают экономить на зарплатах поваров, официантов, барменов (то есть на тех, кто деньги приносит), либо сокращают им часы работы отправляя раньше конца смены домой (при почасовой оплате), либо сокращают количество сотрудников в штате (крайняя мера, но распространённая, особенно в кризис). В итоге страдают гости, потому что подобные меры отражаются на качестве блюд и обслуживания.
Чтобы понять, сколько вы в реальности тратите на ФОТ сотрудников, необходимо отделить зарплаты тех кто напрямую влияет на бизнес (делающих работу для гостей, работающих с гостями) от общих расходов на ФОТ. Например, выручка ресторана составила 10 млн руб. за месяц, зарплаты поваров, су-шефов, официантов, барменов, менеджеров, посудниц, уборщиц составили 15% от выручки. И вот именно этот процент вы и должны оценивать и с ним дальше работать.
Если у вас отель, то Служба питания и напитков (ресторанная служба, F&B, ресторанный комплекс, кафе при отеле - везде по разному называется) считается отдельно по своей выручки, номерной фонд отдельно по своей (Служба приёма и размещения, Housekeeping, Отдел бронирования и продаж). Если у вас большое конференц-подразделение со своим бюджетом, то для него также отдельно можно посчитать.
Прямо сейчас возьмите и посчитайте, какой у вас получается % расходов на ФОТ на операционных сотрудников от общей выручки. Хотя бы за прошлый месяц. Напишите, мне будет интересно, буду вам благодарен.
Теперь про плановый размер % расходов на ФОТ. А кем и почему установлен плановый показатель расходов на ФОТ на вашем предприятии? Почему, например, считается что 20% на ФОТ это хорошо? Или главенствует принцип: чем меньше, тем лучше? А может быть ваш плановый показатель ФОТ взялся из «опыта» вашего или ваших управленцев на предыдущих местах работы? Или скажем из статей «успешных» и «знающих» людей? Это риторические вопросы. Важнее понимать другое: платить как можно меньше, а требовать с сотрудников как можно больше – массовое желание работодателей в нашей стране. Отсюда и желание понять, сколько платят другие, но сравнить большой ресторан с маленьким кафе или огромный резорт с городским отельчиком сложно, поэтому берут процентное отношении от выручки.
Так вот. Оптимальный процент расходов на ФОТ такой, который с одной стороны позволяет вам иметь власть над своим персоналом (а сотрудников их зарплаты мотивируют работать лучше, повышая производительность), с другой стороны – получать предприятию максимальную прибыль.
Уровень зарплат и потребления в каждом регионе разный (рынок труда диктует размер зарплаты), уровень выручки предприятия зависит от его размера и концепции, места расположения и гостевой активности – поэтому процент расходов на ФОТ не желательно сравнивать между разными ресторанами. Платить нужно столько, чтобы ваши ребята и девчата боялись потерять работу. Но платить только за результат работы, а не за факт или часы нахождения сотрудника в стенах родного предприятия. Поэтому единственно эффективный формат оплаты труда - сдельная.
На эти и другие вопросы мы можем ответить вам в формате Консультационного сопровождения.
