Когда говорят про антикризисное управление, подразумевают что в ресторане, кафе или баре есть какой-то кризис. И требуются люди со стороны, чтобы выйти из него. Почему возникает критическая ситуация на предприятии?
Почему ищут людей со стороны для избавления от неё?
Владельцы заведения питания начинают понимать, что столкнулись с кризисом тогда, когда отсутствует прибыль. Предприятие работает в ноль или даже в убыток. Людей, которые могут помочь заведению ищут на стороне, потому что силами своих управленческих кадров справиться не получается. Или собственники бизнеса не дают возможности своим управленцам принимать самостоятельные решения, чтобы изменить ситуацию. Как говорится: «нет пророка в своём отечестве».
Причины возникновения кризиса и отсутствия прибыли мы уже описывали в одной из статей.
Часто, пришедшие со стороны антикризисные управленцы, стараются быстро сократить самые большие статьи расходов, не осознавая последствия таких действий. В итоге ситуация становится только хуже: гостей меньше, выручки падают, кассовый разрыв растёт.
Основные ошибки антикризисного управления:
- Снижение численности сотрудников, снижение зарплат действующим сотрудникам. Что приводит к снижению качества блюд, напитков и обслуживания, демотивации оставшихся сотрудников и как следствие недовольству гостей.
- Снижение расходов на закупку продуктов, закупка более дешёвых продуктов. Что приводит к падению качества блюд и снова к недовольству гостей.
- Вложение получаемой выручки в маркетинговые акции без определения целей, расчёта возврата средств, определения путей достижения результата. В итоге кассовый разрыв только увеличивается.
- Снижение расходов на расходные материалы и хозяйственные средства. Снижение расходов на коммунальные платежи (электричество, вода). При этом экономия происходит и за счёт гостей: выключают свет в помещениях не только производственных, но и гостевых, в периоды спада гостевого потока. Используют меньше салфеток и туалетной бумаги и тому подобное. Очень просто понять, что такой антикризисное управление усугубляет ситуацию с гостями в ресторане.
Как наша компания может помочь вашему ресторану выйти из кризиса
Начиная проект антикризисного управления рестораном наши специалисты составляют план действий, в котором прописывают все шаги, необходимые для выведения заведения в прибыль. С этой целью максимально полезно провести аудит действующего предприятия, в письменном отчёте которого и будет представлен план действий.
Что вас беспокоит?
Проблема 1: Есть гости и выручка, но нет прибыли;
Проблема 2: Нет гостей и нет выручки;
Проблема 3: Есть гости и выручка, есть прибыль, но хочется знать потенциал своего заведения (есть ли возможность получать больше прибыли);
Проблема 4: Покупаю ресторан/кафе, хочу понять существующую ситуацию с финансами, управлением, персоналом, отчётностью, есть ли сложности и проблемы;
Проблема 5: Не понимаю, как обстоят дела на кухне, хочу разобраться
Чем мы можем помочь:
Решение проблемы 1: ОПЕРАЦИОННЫЙ АУДИТ
Решение проблемы 2: МАРКЕТИНГОВЫЙ АУДИТ
Решение проблемы 3: МАРКЕТИНГОВЫЙ + ОПЕРАЦИОННЫЙ АУДИТ
Решение пробелмы 4: ОПЕРАЦИОННЫЙ АУДИТ
Решение проблемы 5: АУДИТ КУХНИ РЕСТОРАНА
- Анализ системы товародвижения на кухне и в баре: заказа продуктов и товаров, приёмки, условий хранения, ТК, организация кухни и бара, отдача готовых блюд/напитков;
- Анализ продаж блюд/напитков;
- Анализ технического состояния ресторана и соблюдения санитарных норм;
- Анализ штатного расписания и структуры управления, заработной платы сотрудников, расходов на условия труда и мотивацию, организации поиска/подбора и обучения сотрудников;
- Анализ операционного документооборота (чек-листов, критериев подбора, учебных пособий и т.п.);
- Анализ бюджета и отчётов о прибыли и убытках.
- Анализ соответствия выбранной концепции месту расположения предприятия. Трафик пешеходного потока;
- Анализ наличия диссонансов в процессе нахождения гостя в ресторане (интерьер, декор, функц. зонирование, музыка, температура, посторонние запахи/звуки, мебель, доп. услуги, посуда, сервировка столов, туалет и т.п.);
- Анализ меню ресторана (отчёты по продажам - себестоимость/кол-во, наполняемость категорий, презентации подачи блюд/напитков, скорость приготовления);
- Анализ организации системы обслуживания (униформа и внешний вид сотрудников, общение с гостями, скорость обслуживания, работа в конфликтных ситуациях, использования инструментов продаж, чтение гостей, расстановка приоритетов);
- Анализ работы менеджера/администратора на смене с гостями (визиты к столу, аккумуляция обратной связи гостей, работа в конфликтной ситуации, «восьмёрка»);
- Анализ маркетинговых зон ресторана (мерчендайзинг, оформление торговых мест);
- Анализ предложения конкурентов (ассортимент, цены, нюансы концепции);
- Анализ маркетинг-плана и проводимых в заведении акций локального маркетинга.
Операционный + маркетинговый аудит
Стоимость* составит: 200 000 руб. 150 000 руб. (с 1 по 12 мая)
* для 2-х и более предприятий цена будет зависеть от концепции предприятий
Аудит кухни
- Анализ заказа и приёмки продуктов;
- Анализ организации хранения продуктов;
- Анализ технологических карт на блюда и п/ф;
- Анализ процесса приготовления блюд;
- Анализ работы технологического оборудования;
- Анализ оборотно-сальдовых ведомостей, марочных отчётов, приходных накладных;
- Анализ операционной документации кухни (чек-листы, лайн-чеки, листы заготовки, листы утверждённой продукции и прочее);
- Анализ взаимодействия кухни и других подразделений предприятия;
- Анализ расходов на ФОТ поваров, зарплатных ведомостей, рынка труда региона;
- Анализ поиска, подбора и обучения поваров, дисциплинарной политики;
- Анализ блюд меню (презентация, технология).
В стоимость проведения аудита не входит (оплачивается отдельно):
- Перелёт консультанта
- Трансфер аэропорт-отель-аэропорт, отель-место оказания услуг-отель
- Проживание в отеле не менее 4*
- Дегустация блюд по меню предприятия
Аудит ресторана, бара и кафе
Ресторанный аудит - это услуга, к которой рано или поздно приходят все компании. Если Вашему предприятию чего-то не хватает, то данная услуга для Вас.
Работая и не зная, как улучшить результат, почему у вашего предприятия такой результат, а не тот, который Вам хотелось бы иметь, без качественного аудита - потеря прибыли.
Скачать описание проектаВыполнение шагов плана мы стараемся возложить на действующих управленцев заведения, специалистов и рядовых сотрудников. Избегая массовой замены кадров. Так как действующие люди знают работу предприятия лучше тех, кто придёт им на замену. Дабы не усложнять ситуацию для гостей, мы стараемся работать с теми сотрудниками, кто есть в ресторане.
Также наша помощь вам может быть в виде индивидуальных консультаций или консалтингового сопровождения.
Улучшение наступают как правило на второй, третий месяц работы. Конечно всё зависит от запущенности ресторана, кафе, бара. Более того, не все заведения можно вывести из кризиса. И наша компания не берётся за проекты, которые невозможно сделать прибыльными. И честно об этом говорим сразу.
Получить все необходимые подробности по антикризисному управлению рестораном, вы можете заполнив форму ниже.
