Почему аудит кухни не увеличил гостевой поток: случай из практики

Очень часто к нам обращаются собственники и руководители ресторанного бизнеса с четкими и конкретными запросами. Они формулируют цели и задачи, иногда даже перечень неких действий, которые, как им кажется, мы должны совершить, чтобы добиться необходимого им результата. Но вот незадача: с такой же частотой все эти сформулированные цели и задачи на поверку оказываются совершенно не тем, что действительно необходимо в результате предприятию.

Очень яркий пример из нашей практики: к нам обратился владелец небольшого ресторана в центре города (не буду писать какого, дабы не скомпрометировать заказчика). Он попросил провести аудит кухни его ресторана на предмет эффективности выстроенных процессов и оптимизации скорости работы кухни. Он сказал: кухня не справляется с объёмом заказов гостей, гостям приходится долго ждать, и при этом повара отдают некачественные блюда.

Аудит и наши рекомендации ему понравились. Кухня действительно работала с низкой скоростью и качеством отдачи, и он попросил наши рекомендации воплотить в жизнь, что мы, собственно, и сделали в течение недели работы на его кухне.

Но каково же было наше удивление, когда оказалось, что на самом деле собственник ресторана был уверен: все наши действия приведут к увеличению гостевого потока. Мы честно сказали ему, что, если бы он заранее озвучил нам именно этот результат, на который ориентируется, мы бы кухню оставили на потом, а сначала полностью поменяли бы ценовую политику меню и в принципе изменили бы предложение ресторана. А всё почему? Да потому, что цены у него были завышены относительно прямых конкурентов примерно в 2 раза (ничем не обоснованно), а предложение избыточно.

Кто-то может сказать: мол, а что же вы сразу во время аудита не проанализировали конкурентов и не порекомендовали собственнику изменить предложение и цены? Так вот и не анализировали, потому что цели такой не было - увеличивать гостевой поток. Цель была - скорость приготовления блюд оптимизировать. А уже когда проект внедрения рекомендаций выполняли, прошлись по конкурентам, определили ценовую политику в городе (не в России дело было) и поняли: меню-то вообще не про продажи и не гостевой спрос.

Но, как водится, собственник ресторана обвинил нас в некомпетентности и отсутствии нужного ему результата. Хотя мы честно расписали ему, что нужно сделать с ценами и как оптимизировать предложение, уже дополнительно, после окончания проекта.

Поэтому, когда заказываете консалтинг, обязательно укажите консультантам, на какой результат их работы вы ориентируетесь, что на самом деле хотите получить в результате.