Обновление меню ресторана: этапы разработки, анализа и внедрения

Одна из основных целей (зон ответственности) работы Шеф-повара – ВСЕ блюда из меню продаются. А если какие-то не продаются, он должен их заменять новым предложением. Ответственность эту он несет размером своей зарплаты. Ну по крайней мере должен нести, иначе мотивации обновлять меню не будет.

Как правило причины следующие:

• Гости устают от однообразия ассортимента;
• Некоторые блюда в меню плохо продаются;
• Желание привлечь дополнительную гостевую аудиторию;
• Существующие гости хотят каждый раз пробовать что-то новенькое;
• Перебои с используемыми продуктами для действующего меню;
• Обновление оборудования на кухне.
• Частота обновления меню в ресторане как раз зависит от спроса гостей. Но хотелось бы поговорить о самом процессе обновления меню и подводных камнях, которые встречаются на этом пути.

Создание и внедрение нового меню ресторана, кафе, бара состоит из следующих этапов:

Самый первый и очень важный этап разработки и ввода нового меню в ресторане – это анализ действующего меню и спроса ваших гостей. Как правило этот этап проводится силами управляющего, либо силами шеф-повара. Для этого:

Снимается отчет по продажам за несколько месяцев (чтобы видеть продажи в динамике), а также берется текущая себестоимость. Эту информацию можно внести вот в такую таблицу:

Следующий этап - необходимо понять спрос гостей в городе/районе расположения вашего ресторана. Чтобы иметь возможность внедрять те блюда, которые уже пользуются спросом, что позволит привлечь дополнительную гостевую аудиторию. Изучение предложения поставщиков даст чёткое понимание, какие продукты есть в наличие и в каком качестве. Это объективная реальность, которую необходимо учитывать. Готовить желательно из местных продуктов, ну или как минимум продуктов, которые есть в постоянном доступе.

В качестве результата анализа выступает техническое задание на разработку новых блюд.
По тем поставщикам, с кем ещё не работали, можно договориться о проверке качества их продукции (сделать пробный закуп).
Запрашиваем у каждого поставщика прайс и условия сотрудничества. Либо только у тех, кого ещё не было в списке поставщиков.
Составляем список поставщиков продуктов. Либо берём уже имеющийся список и дополняем его теми поставщиками, которых там ещё нет. Важно в одни список внести абсолютно всех поставщиков вашего города, не зависимо от их репутации, ассортимента и условий сотрудничества.
Проводим анализ конкурентной среды города/района, для определения текущего спроса гостей.
Количество вводимых позиций по категориям меню.
Основные продукты/способы приготовления.
Себестоимость блюд.
Цена каждого блюда.

В большинстве ресторанов, кафе, баров вводом нового меню занимается шеф-повар. Но не каждое заведение может, во-первых, себе позволить шеф-повара, а во-вторых, не у всех заведений шеф-повар способен предложить гостям что-то интересное. Поэтому все дальнейшие этапы ввода меню проводятся по одному из двух вариантов:

• Силами собственного штатного шеф-повара;
• Силами приглашенного аутсорсингового шеф-повара.

В том случае, если вы решили пригласить шеф-повара со стороны, то техническое задание очень поможет вам получить тот результат, на который вы ориентируетесь. А главное «на берегу» договориться об этом результате с приглашенным шеф-поваром.
Если вы не знаете к кому обратиться и как найти приглашенного шеф-повара, можете заказать разработку и ввод нового меню в компании Ресттим. Наши специалисты начнут с анализа вашего меню, проведут анализ спроса среди ваших конкурентов, составят ТЗ на составление меню. А наш шеф-повар разработает необходимые блюда и проведёт все этапы ввода нового меню.