Разработка и ввод нового меню ресторана

Самый первый и очень важный этап разработки и ввода нового меню в ресторане – это анализ действующего меню и спроса ваших гостей. Как правило этот этап проводится силами управляющего, либо силами шеф-повара. Для этого:

1. Снимается отчёт по продажам за несколько месяцев (чтобы видеть продажи в динамике), а также берётся текущая себестоимость. Эту информацию можно внести вот в такую таблицу:
   
   
2. Определяется критерий оценки количества продаж (сколько порций в месяц для вас считается хорошими продажами) и эффективной себестоимости (целевой %).
3. Все блюда разделяются на 4 части (согласно матрице на картинке ниже). Блюда с продажами выше критерия и себестоимостью ниже целевой (то есть с хорошей прибыльностью) остаются в меню безоговорочно. Блюда с продажами ниже критерия и себестоимостью выше целевой из меню убираются. По остальным блюдам проводится необходимая работа.
   
   
4. Параллельно с анализом продаж, проводится опрос гостей в зале, на предмет пожеланий по блюдам, которые они хотели бы видеть в меню. Опрос может осуществляться как силами шеф-повара, так и силами менеджеров/администраторов смены. Желательно задавать гостям одинаковые вопросы, чтобы результаты опроса были максимально репрезентативны. Все ответы гостей желательно фиксировать в письменном виде.

Следующий этап - необходимо понять спрос гостей в городе/районе расположения вашего ресторана. Чтобы иметь возможность внедрять те блюда, которые уже пользуются спросом, что позволит привлечь дополнительную гостевую аудиторию. Изучение предложения поставщиков даст чёткое понимание, какие продукты есть в наличие и в каком качестве. Это объективная реальность, которую необходимо учитывать. Готовить желательно из местных продуктов, ну или как минимум продуктов, которые есть в постоянном доступе.

1. В качестве результата анализа выступает техническое задание на разработку новых блюд:
2. По тем поставщикам, с кем ещё не работали, можно договориться о проверке качества их продукции (сделать пробный закуп).
3. Запрашиваем у каждого поставщика прайс и условия сотрудничества. Либо только у тех, кого ещё не было в списке поставщиков.
4. Составляем список поставщиков продуктов. Либо берём уже имеющийся список и дополняем его теми поставщиками, которых там ещё нет. Важно в одни список внести абсолютно всех поставщиков вашего города, не зависимо от их репутации, ассортимента и условий сотрудничества.
5. Проводим анализ конкурентной среды города/района, для определения текущего спроса гостей.
   1. Количество вводимых позиций по категориям меню
   2. Основные продукты/способы приготовления
   3. Себестоимость блюд
   4. Цена каждого блюда

В большинстве ресторанов, кафе, баров вводом нового меню занимается шеф-повар. Но не каждое заведение может, во-первых, себе позволить шеф-повара, а во-вторых, не у всех заведений шеф-повар способен предложить гостям что-то интересное. Поэтому все дальнейшие этапы ввода меню проводятся по одному из двух вариантов:

• Силами собственного штатного шеф-повара
• Силами приглашённого аутсорсингового шеф-повара

В том случае, если вы решили пригласить шеф-повара со стороны, то техническое задание очень поможет вам получить тот результат, на который вы ориентируетесь. А главное «на берегу» договориться об этом результате с приглашённым шеф-поваром.

Если вы не знаете к кому обратиться и как найти приглашённого шеф-повара, можете заказать разработку и ввод нового меню в компании Restteam. Наши специалисты начнут с анализа вашего меню, проведут анализ спроса среди ваших конкурентов, составят ТЗ на разработку меню. А наш шеф-повар разработает необходимые блюда и проведёт все этапы ввода нового меню.