Есть 2 необходимые составляющие для получения гостей в своём заведении: месторасположение (75%) и концепция (25%). Если с местом вы промахнулись, то шансов заполучить гостей мало. Что касается концепции, то здесь главный принцип: «Спрос рождает предложение», никуда не исчез. Его выполнение определяет количество гостей в вашем заведении. 

Если в принципе в городе есть заведения, где постоянно много гостей, а вот в вашем нет никого, то вполне возможно вы не угадали с местом расположения своего предприятия. Нет никаких гостевых потоков, которые вы могли бы «оседлать». А вот если успешные заведения расположены в непосредственной близости от вас, то дело в концепции. Конкретнее в том продукте, который вы продаёте. Самый яркий пример: фуд-корт большого торгового центра на окраине города. Много точек питания с жирной, жареной и очень нездоровой едой. Предприятие с полезными и здоровыми блюдами, из экологически правильных продуктов никому не интересно в этом месте (поэтому такие предприятия в таких местах быстро закрываются). Все приезжают в большой ТЦ за «праздником» (шопинг, развлечения), а где праздник, там и желание съесть какую-нибудь вкусную химическую гадость. 

Если вы расположены в месте с хорошим гостевым потоком, но у вас мало гостей:

Совет 1, поменяйте ваше предложение. Первым делом пройдитесь по всем конкурентам, где много гостей (минимум 70% заполненных посадочных мест в прайм-тайм), зафиксируйте что у них есть в меню, по каким ценам, что в основном едят гости и какие используются «фишки» для привлечения гостей. Всё это сведите в одну таблицу и сравните с предложением своего заведения. Такой сравнительный анализ должен натолкнуть вас на понимание необходимых изменений в меню.

Совет 2, уберите все диссонансы. У каждого гостя, в процессе посещения вашего заведения, складывается впечатление о его визите, причём не один раз, а всё время посещения. Эти ключевые ситуации, в которых гость сталкивается с каким-либо из аспектов работы вашего заведения, называются точкой впечатления. Если гость в точке впечатления сталкивается с не приемлемым для себя опытом, то остаётся негативное впечатление – диссонанс. Гость может даже не осознать этот диссонанс, не сможет его обозначить, зафиксировать. Но при наборе критического количества диссонансов, гость примет решение больше не посещать этот ресторан. Ваша задача проанализировать каждую точку впечатления в вашем заведении и определить, есть ли в них диссонансы или нет. Например:

• тёмное место и ступенька;
• отсутствие музыки в туалете;
• слишком низко расположенный кран в раковине;
• шум из кухни
• постоянная нехватка бумажных салфеток гостям;
• отсутствие возможности занавесить окна в солнечный день;
• отсутствие розеток у гостевых столов;
• высокие стулья без спинок;
• полностью стеклянные двери без наклеек;
• сушилка для рук рядом с писуаром;
• слишком громкая музыка;
• низкие стулья (диваны) и высокие столы;
• размер стола не соответствует размеру посуды;
• слишком большой/маленький размер столовых приборов;
• и много другое. 

После того, как вы выявили диссонансы, убрать их. Или осознанно оставить, понимая что большинству гостей это не мешает.

Чтобы советы были более практичными, разберём возможные шаги внедрения.

Алгоритм шагов внесения изменений в меню:

1. Составьте список самых популярных заведений вашего города. Не пренебрегайте никакими. Вашими конкурентами, на самом деле, в той или иной мере могут оказаться ВСЕ предприятия, где есть гости. Критерий – посадка, занимающая минимум 70% посадочных мест. Время посадки зависит от ваших потребностей. Изучаете дневной спрос – значит смотрите время ланча. Вечерний – соответственно вечером.
2. Во время посещения предприятия-конкурента фиксируете ассортимент меню и цены на все блюда. Изучаете что заказывают гости (ходите мимо столов и смотрите, у кого что стоит). Отмечаете причины, по которым в этом заведении может быть такое количество гостей. 
3. В результате посещений всех выбранных заведений, составляете таблицу собранной информации. Например, вот такую
   
   
   

4. Добавьте в таблицу меню своего ресторана/кафе/бара и сравните чем торгуете вы и по какой цене. Есть ли в вашем меню блюда, имеющиеся у большинства конкурентов? Как видим из таблицы примера, в горячих закусках самые популярные позиции «крылышки», затем идут «чесночные гренки», «отварные креветки» и «сырные палочки». В холодных закусках: всевозможные «тарелки», селёдка с картошкой и разносолы. Значит в вашем меню эти позиции также могут быть востребованы гостями. Если их в меню вашего предприятия нет – самое время их внести. 

5. Если самые востребованные блюда в городе также присутствуют в вашем меню, сравните цены и объёмы порций с конкурентными. Гости оценивают ваше заведение только по сравнимым позициям. Салат Цезарь, куриные крылья, роллы Филадельфия, Борщ и т.п. Сравнивают по цене и объёму порции. И это сравнение можно смело назвать «Цена/качество». Чем больше порция и ниже цена, тем больше это может понравится вашим гостям. При этом сравнить вас по вашим эксклюзивным блюдам с конкурентами гости не могут. Поэтому возникает несколько принципов ценообразования: популярные блюда – цена ниже/качество выше (размер порции как частный случай), эксклюзивные блюда – максимально возможная для вашего сегмента концепции. 

6. При внесении новых блюд в меню, не забывайте убирать из существующих те, что не продаются. Больше 10 блюд в одной категории меню вызывают конкуренцию внутри категории. То есть вы сами искусственно снижаете продажи блюд по такой категории.