Оставшиеся расходы (кроме Себестоимости и ФОТ) мы делим на 2 больших блока: Гостевые и Инвестиционные
- Гостевые – Расходы, величина которых зависит от кол-ва гостей
- Расходные материалы (салфетки, туалетная бумага, соуса, специи, зубочистки и т.д.)
- Моющие средства (мыло, средства для посудомоечной машины, для полов и т.д.)
- Инвентарь и посуда
- Униформа
- Текстиль сервировочный
- Стирка, химчистка, уборка (аутсорсинг)
- Вывоз ТБО и пищевых отходов
- Эквайринг
- Инвестиционные – Расходы, величина которых не зависит от кол-ва гостей
- Коммунальные услуги
- Аренда
- Охрана
- Обслуживание технических систем (система автоматизации, обслуживание ккт, холодильное оборудование, вентиляция и т.п.)
- Налоги
- Лицензионные сборы
- Маркетинг
- Ремонт
- Канцтовары
- Wi fi, связь, кабельное тв
Основная сложность в оптимизации расходов в том, что необходимо их совершить прежде, чем они принесут доход. Для того что бы все эти расходы были оптимальными необходимо бюджетирование.
Бюджет, это планирование расходов, а не доходов!!!
Ошибка собственника:
Выручка в планируемом бюджете должна максимально отображать действительность или даже быть слегка заниженной.
Гостевые расходы должны иметь определённый, опытным путём по каждому наименованию, процент от планируемой выручки. Необходимо привязать расход каждого наименования к количеству гостей, которое может воспользоваться этим наименованием (пачка салфеток на 10 гостей, 1 тарелка на 100 гостей, 1 сковородка на 10000 гостей и т.д.)
Все расходы, в течении месяца, должны контролироваться в режиме онлайн, то есть прежде чем осуществлять очередной заказ, необходимо сверить уже совершённые расходы с уже полученной выручкой. Это и называется бюджетирование! В противном случае у вас происходит не бюджетирование, а просто составление итогового отчёта по окончанию месяца.
Инвестиционные расходы бессмысленно контролировать в течении месяца. Для того, что бы они были оптимальными необходимо при заключении договоров понимать, что это не расходы а инвестиции, то есть вы вкладываете меньше, чем получите.
Инвестиционные расходы планируются в абсолютных величинах фактических цифр (в деньгах), т.к. инвестиции предполагаются на конкретные вещи, независимо от процента к выручке.
