Расчёт цены блюд в ресторане и кафе

Цена блюд или напитков и их себестоимость — как связаны эти две величины? Как правильно определять цены? Можно ли влиять на себестоимость? Эти и похожие вопросы часто задают собственники ресторанов и кафе, не имеющие большого опыта в индустрии питания. 

Итак, многие до сих пор считают, что цена устанавливается в прямой зависимости от его себестоимости. Как это было в СССР: берут себестоимость, умножают её на какой-нибудь коэффициент, который «считается» кем-то приемлемым и получается цена. Подход такой давно устарел, ибо изменились принципы управления в связи с переходом на рыночные отношения. 

Закон рынка — спрос рождает предложение. И этот закон является отправной точкой для принятия многих управленческих решений в нашем бизнесе. Так и с определением цены на блюда, принимаем решение исходя из спроса.

Только по похожим блюдам и напиткам — их размерам и цене. 
Значит, если у нас есть Цезарь, он должен быть дешевле, но лучше (больше порция, более дорогие ингредиенты).

Отсюда и деление блюд на 2 категории:

• первая — еда, как у всех;
• вторая — эксклюзивные уникальные варианты, на которые мы можем делать больше цену, делать другой объем порции и фантазировать. 

Соотношение блюд по этим категориям зависит от концепции: чем проще она, и ниже ценовой сегмент, тем больше должно быть блюд «как у всех». И наоборот, высокий средний чек диктует необходимость наличия максимального эксклюзива. 

А вот по себестоимости ситуация другая. Она формируется исходя, в том числе, из цен на входящие ингредиенты. Можно, конечно, найти более дешёвые продукты или положить их в блюдо меньше, но гости это обязательно почувствуют и поймут, что цена не соответствует качеству. Так что вы ничего не выигрываете на замене ингредиентов или снижении объёма порции, скорее наоборот.

Важно понимать, что цена и себестоимость — это не взаимозависимые понятия, происходящие от разных причин. Бывают блюда, которые мы вынуждены продавать себе в убыток, но при этом эти позиции приводят к нам огромное количество гостей. Гости, пришедшие на это убыточное для нас блюдо, заказывают что-то ещё, что является для нас высоко маржинальными позициями.
Поэтому:

• Цена блюда определяется гостями и их спросом. 
• Себестоимость определяется набором ингредиентов, ценой на них, размером порции, коэффициентами отходов, технологией приготовления и т.д. 

Но почему же тогда большинство рестораторов постоянно мониторят процентное соотношение себестоимости и выручки? И нужно ли это делать?

Отвечаем: нужно обязательно, чтобы понимать уровень данного расхода и управлять прибылью!

Но мы хотим задать вопрос: что конкретно вы подразумеваете под себестоимостью? Вопрос с подвохом!))

Ответим на него в одной из следующий статей. В ней подробно разберем понятие себестоимости, какая она бывает, как считается и в каких случаях используются ее разновидности.

А помочь вам в расчёте цен и разработкой меню для ресторана может наша компания Restteam. Мы составим и проработаем новые варианты кухни или бара. Переформатируем полностью и предложим новые позиции или с нуля введем отдельные категории. Но переходим к самой сути нашей статьи.