Что нельзя игнорировать при открытии ресторана или кафе

Открыть ресторан или кафе под ключ можно в любой локации и на любой площади. 

Если площадь маленькая, то для заработка прибыли нужно сделать небольшое меню с большим пересечением ингредиентов, приготавливаемое на сокращенном наборе оборудования. Это позволит значительно сэкономить на инвестициях и быстро открыться. Конечно, есть и обратная сторона: 

• Локация должна быть с хорошим мощным трафиком, для высокого коэффициента оборачиваемости посадочного места.
• Чем меньше предложение, тем меньше спрос на него. 

Например, шаурму возьмёт каждый сотый прохожий, значит, при наличии только шаурмы, можем рассчитывать только на 1% трафика. Бургер возьмёт каждый 200-ый, так в связке с шаурмой можно рассчитывать уже на 1,5% трафика. Ставим кофе — его берёт каждый 50-ый, а это уже 3,5% трафика и т.д.
Но в данной статье мы хотели бы поговорить не о локации, а о том, на что необходимо обращать внимание в первую очередь при открытии любого предприятия питания, и без чего открытие может быть неудачным.

Важный критерий при открытии бизнеса — экономика

Экономика — это наука находящаяся, в свою очередь, на стыке 2 наук - Психологии и Математики.

• Математика — это количество посадочных мест, средний чек, оборачиваемость, размер и производительность оборудования, размер мебели, площадь цехов кухни, площадь бара, время приготовления, размер посуды, её количество и т.д. В общем, много разных цифр и их сочетание. 
• Психология — это модель потребления, интерьер, цвет мебели, декор зала и прочие вещи, которые после открытия можно изменить, в отличие от математики — функциональное зонирование вы уже вряд ли поменяете без капитального ремонта. 

Так вот, большинство собственников (не берём в расчёт крупных сетевиков) всё внимание уделяют психологии, а из математики берут только количество посадочных мест и средний чек. Потому что, смотрят на ресторанный бизнес с точки зрения гостя, а не с точки зрения работы предприятия. Причина простая: они много раз бывали в ресторанах, как гости, но не имеют опыта и знаний, дабы принимать решения с точки зрения технологических и других процессов, знание которых требуется изнутри. А настоящих специалистов в области общественного питания (как и в других областях) сейчас очень мало. Переходим от теории к практике.

Необходимо тщательно просчитать все параметры будущего ресторана и определить все возможные «узкие» места будущего предприятия. 

Есть такая Теория ограничения системы Голдрата. По ней: любое предприятие — это система по зарабатыванию денег. В системе есть ограничения, не позволяющие зарабатывать больше денег. Ваша задача эти ограничения снять, чтобы предприятие могло зарабатывать больше. В случае с открытием, ограничения системы надо предотвратить. 

Например, при проектировании вы максимальную площадь отдаёте под посадочные места (и правильно делаете), чтобы зарабатывать как можно больше. Составляете меню, выбираете мебель, посуду. Но при этом не рассчитываете сможет ли кухня отдавать своевременно все заказанные блюда при полной посадке зала. А ведь на это обстоятельство влияет и количество блюд в меню (общее и по каждому разделу), и размер посуды, и площадь цехов, и эргономика станций на кухне…

А главное — подбор оборудования кухни. До сих пор нам попадаются проекты, где собственник уже заказал оборудование для кухни, а меню ещё нет. Как можно заказать оборудование, если вы не знаете, что и как вы планируете на нем готовить? Если не знаете куда плыть, ни один ветер не будет попутным.

Далее начинается работа, приходит полный зал гостей, а кухня попадает в «запару» и просто физически не может отдавать блюда своевременно, гости недовольны, уходят и больше не возвращаются. Проходит какое-то время и к нам обращаются с просьбой дать рекомендации по увеличению прибыли или гостевого потока. 

Приведем более конкретный пример. У вас в меню есть пицца, а на кухне — подовая пицца-печь на 2 большие пиццы по 37 см. К вам приходит столик и заказывает 3 пиццы. Как вы будете их отдавать, если в печь помещается только 2 пиццы? 

• Если отдадите по мере приготовления, то одни будут есть, другие на них смотреть. 
• А если отдадите все 3 когда приготовится третья, то первые 2 остынут. 

Один раз столкнувшись с этой проблемой вы, конечно, сможете купить еще одну печь, если место позволяет, или уменьшить размер пицц, но какое-то количество потенциальных гостей вы уже потеряли. 

А что мешало сразу обратиться к нам? Отсутствие осознанного понимания тех проблем, с которыми собственник может столкнуться в будущем. Расчёт размера и производительности оборудования для кухни и бара — самый наглядный пример математики в ресторане. Но не единственный!

Просчитывать надо всё: количество сотрудников, количество посуды и инвентаря, размер мебели, технологию обслуживания, возможность появления очереди в тех или иных местах обслуживания гостей и многое другое.

Ваша задача на этапе разработки концепции будущего предприятия продумать и просчитать все ограничения системы, чтобы минимизировать потери денег в прибыли. А вот когда вы все ограничения просчитали уже можно думать над психологией, над упаковкой того, что просчитал и как это будет восприниматься гостями!