Себестоимость продуктов в ресторане

Очень простой вопрос, но в то же время не совсем очевидный — что конкретно вы подразумеваете под себестоимостью в своём ресторане или кафе? Ответ на него зависит от того, кто задаёт вопрос.

Если это управляющий или шеф-повар, то они подразумевают в первую очередь себестоимость продуктов, идущих на приготовление конкретного блюда. Это принято называть Food cost. То есть деньги, которые были потрачены на ингредиенты, пошедшие в какое-либо блюдо. Как правило, себестоимость рассматривается в деньгах и процентах от стоимости блюда (отпускной цены). Но в деньгах сравнивать между собой блюда не информативно, и в итоге все оперируют процентами.

Однако Food cost — это теоретическая себестоимость, она учитывает только вес сырого продукта, пошедшего на приготовление. Да, конечно, она учитывает коэффициент отхода при переработке продукта. Но не учитывает другие деньги, т.н. списания и потери: порча, выброшенное и не списанное, съеденное, украденное и т.п. Поэтому управленцы стараются в отчёт о прибылях и убытках (P’n’L) включить все списания, но это возможно только с тем, что было списано официально: по актам списания на порчу, на питание персонала, на проработки. А все остальные, не учтённые потери, в отчёт не попадают.

А что интересует собственника заведения при получении ответа на вопрос о себестоимости? Его интересует сумма денег, которую ресторан потратил за месяц на закупку продуктов фактически. И это все называют «Закуп», а мы называем ещё и «Практической себестоимостью». Ведь именно эта сумма была потрачена на продукты, которые получил ресторан для приготовления блюд.
И здесь важно отметить, что собственника не волнует, куда реально пошли продукты — приготовили из них блюда, выбросили из-за порчи или украли, главное — сколько денег на них потратили и можно ли было потратить меньше. Поэтому часто управленцы показывают собственнику значение Food cost как расходы по себестоимости, это понятнее и легче объяснить. Для пущей убедительности засовывают в бюджет кучу цифр по списаниям, специально разделяя их на разные причины. И вроде как управленцы молодцы, контролируют движение товара.

Получается 2 разных подхода к одному понятию, ситуация, вызывающая диссонанс, причём когнитивного свойства. Когда люди говорят об одном и том же, подразумевая разные вещи. Управленцы говорят про Food cost, собственник про закуп. Первые про теорию, вторые про практику/реальность. Нарисовать можно любой Food cost, а вот закуп не подделаешь, это реальные деньги, уплаченные поставщикам.

Реальная себестоимость — это не бумажный фудкост, а общая сумма денег, потраченная на полученные рестораном продукты и напитки. Именно эту цифру следует контролировать в первую очередь. Начать хотя бы отображать в отчётах, в статье себестоимость, от неё считать реальную прибыль заведения.

При этом не надо отказываться от теоретической себестоимости, т.е. от фудкоста, но использовать этот параметр только как информативный, для сравнения. Именно его сравнение с закупом даёт понимание размера потерь на товародвижении кухни.
По формуле ниже можно понять, хорошо или плохо идут дела на кухне с движением товара:

ПС – ТС – (Тк-Тн) = 0

• ПС — практическая себестоимость, сумма, на которую оприходовали продукты в ресторане;
• ТС — теоретическая себестоимость, сумма, на которую продали продукты. Под продажами мы подразумеваем всё, что прошло через систему автоматизации: и непосредственно оплаченное гостями, и угощения гостей, и списания по разным причинам;
• Тн и Тк — товарные остатки на начало и на конец оцениваемого периода (например, месяца);

Если кратко, всё что мы закупили, мы должны продать, либо это должно остаться в товарных остатках. Тогда всё что слева в формуле, будет равняться нулю.

Важный маркер «здоровья» системы товародвижения — товарные остатки не «пляшут» из месяца в месяц. Идеальный вариант, когда они переходят из месяца в месяц с одной суммой. Если у вас так, у вас крутой руководитель кухни!