Этот вопрос возникает по несколько раз в день у менеджера/администратора на смене в ресторане, кафе или баре. И мы решили представить ответ на вопрос: кто же должен платить за блюдо, от которого отказывается гость?

Ниже представлен алгоритм, который поможет менеджеру/администратору на смене быстро сориентироваться с решением этого вопроса.

Единственная причина, как видно из алгоритма, по которой расходы за блюдо ложатся на собственника, это когда гость не стал кушать принесённое ему блюдо и жалуется на это блюдо. При этом всем понятно, что блюдо приготовлено по технологической карте правильно. Как правило такие ситуации случаются с постоянными гостями или теми, кто потенциально может стать постоянным гостем (например пришёл с постоянным гостем и весьма лояльно настроен). "Халявщики" как правило съедают блюда полностью или оставляют на тарелке чуть-чуть, для проформы. Какой перед ним гость, менеджер/администратор определяет самостоятельно. С опытом это делается легко.

И вот когда администратор понимает, что перед ним не "халявщик", а вполне респектабельный гость, к тому же постоянны (или может стать постоянным), блюдо убирается из счёта в целях повышения лояльности этого гостя. Это можно отнести к маркетинговым расходам. Потому что такой подход позволяет сохранить постоянного гостя, да ещё и привлечь с его помощью новых гостей. 

А вот во всех остальных случаях платят либо сотрудники, либо гости.