Мы снова возвращаемся к вопросу места расположения вашего предприятия. Многое зависит от него, в том числе и сезонность. Берег реки/моря/озера, парк культуры и отдыха, лыжные курорты/склоны, красивое место за городом – это вполне очевидные места, где сезонность несомненна и низки сезон носит затяжной характер. Но есть и такие варианты как деловой/административный центр города, бизнес-центры, пром. зоны и т. п.  В таких местах сезонность носит менее выраженный и более краткий характер, тем не менее она присутствует. Люди в отпусках. 

Совет 1. Для тех, кто управляет заведениями из первого случая. У вас вариантов не много: либо закрывать предприятие на время низкого сезона (когда совсем гостей нет), либо создавать поводы, ради которых гости поедут в место вашего расположения и в низкий сезон. Фестивали, ярмарки, новые виды спорта, дегустации, приезд известных людей, исторические реставрации, кинопоказы. Можно приютить какой-нибудь клуб по интересам (байкеры, моделисты, кулинары, пивовары, дрессировщики и т.п.). Это не быстро и стоит денег. Но в случае успеха, вы будете вспоминать про сезонность, только в сильно плохую погоду. Главное помнить: людям требуется не только хлеб, но и зрелище. А ваше спасение в том, что вы располагаетесь рядом с местом притяжения (пусть и не постоянного) населения города.

Совет 2. Ваше заведение подпадает под сезонность летом и на длинные праздники. И рядом нет ничего, чтобы могло стать местом притяжения. А спасение, в возможном изменении или дополнении концепции. Создайте уникальное, авторское предложение для города. Правда придётся потратиться на создание спроса: продвижение, угощения, анализ спроса.

Главный человек в ресторане – гость. Основная цель бизнеса – прибыль. Основное правило - довольный гость. Тогда будут гости и будет прибыль. Значит, чтобы получить довольного гостя, необходимо удовлетворить цели, которые он может преследовать при посещении ресторана. Мы определили таковых 4:

• время,
• вкусно поесть/выпить,
• внимание,
• зрелище.

Поэтому первым шагом определяемся, какие именно цели мы хотим удовлетворить? Если предприятие работает на хорошем трафике, оно в первую очередь удовлетворяет цель Время: гости приходят чтобы не покупать продукты, не тратить время на уборку и готовку, не таскать готовую еду с собой, то есть покупают время у вас. Ожидая получить традиционные блюда и напитки, по низким ценам и самое главное - быстро. Но в те дни, когда трафика мимо вашего ресторана нет (зимой у озера, летом у склона горы, в выходные в деловом районе или в будни рядом с парком), продавать время некому. А значит, возникает потребность во внесении изменений в концепцию. 

И здесь появляется вариант №2 – Вкусно поесть/выпить. Подразумевающий удивление гостей уникальными предложениями и постоянными обновлениями. Мы начинаем говорить про авторскую кухню или бар. Где гости готовы чуть больше ждать и чуть больше платить. Но не готовы к тому, что есть у всех. Требуя от шеф-повара или, шеф-бармена заведения высокого мастерства и творческого авторского подхода. Таким образом в дни или даже недели низкого сезона, когда исчезает трафик, ваш или приглашённый со стороны шеф-повар/шеф-бармен, начинает творить промо-предложения. Не похожее ни на что, представленное в городе.

Вместо авторского проекта может появиться вариант концепции №3 – Зрелище. В таком варианте гости приходят ради получения эстетического удовольствия, на что-то посмотреть, во что-то поиграть, в чём-то поучаствовать. Еда и напитки важны лишь как сопровождение основного действия и к ним требования несколько снижены. Зато повышается внимание к деталям интерьера, обслуживанию, анимации. Если вместо исчезнувшего трафика вы выбрали проведение мероприятий, то вам потребуется человек, умеющий их организовывать. Самый яркий пример мероприятий формата Зрелище – свадебные банкеты. Для них нужен свадебный (банкетный) менеджер. Ещё один пример, проведение концертов, шоу, выставок или перфомансов (типа чтение пьес по ролям в костюмах эпохи). Для организации таких мероприятий потребуется арт-директор.

Точно такие же метаморфозы с внесением изменений в концепцию, могут происходить с предприятиями, работающими на удовлетворение цели №4 - Внимание. Где от ресторана гости ожидают возможности купить за большие деньги внимание к своей персоне в любой точке впечатления. То есть демонстрируя свой социальный статус, не зависимо от цен в меню, гости приходят насладиться постоянным вниманием к себе. Разница в метаморфозах с изменениями, вносимыми в концепцию Внимание и концепцию Время, состоит в стоимости уникального предложения или участия в мероприятии. Свадьбу можно провести и в премиальном ресторане, вопрос стоимости.

Чтобы советы были более практичными, разберём возможные шаги внедрения.

Алгоритм возможных шагов по внесению изменений в концепцию:

1. Определитесь с основной целью, которую вы планируете удовлетворить в сезон низкой гостевой активности.
2. В случае выбора цели №2 пригласите временного шеф-повара или шеф-бармена (Разработать меню кухни). А можно и того, и другого. В случае с целью №3 – профессионального арт-директора. Когда приглашаете специалистов со стороны для выполнения проектных задач, желательно поставить перед ними чёткое ТЗ результатов их работы. Не просто объясните им, что вы хотите получить в результате увеличение гостевого потока в низкий сезон. А определите вместе с ними параметры их действий. В случае с шеф-поваром/шеф-барменом: количество блюд/напитков по категориям меню, ассортимент продуктов, цены на блюда/напитки, себестоимость. В случае с Арт-директором: формат мероприятий, направление и стиль, условия проведения, необходимую техническую поддержку, бюджет мероприятия. Такое ТЗ повысит шансы на получение необходимого вам результата.
3. С помощью приглашённого специалиста создайте предложение, которое позволит запустить «сарафанное радио» по городу и заставит всех говорить о вашем заведении (вирусная реклама, СМИ, баннеры).
4. Проведите предварительное продвижение своего предложения с помощью соц. сетей и смм-специалиста. Создайте необходимый ажиотаж. Чтобы гости хотели быть у вас в назначенную дату. Ограниченное количество мест - один из способов создания ажиотажа.
5. С первого дня ввода нового меню начинайте угощать гостей. Не думайте о расходах продуктов и напитков – это ваши инвестиции в будущую выручку.