В данном случае либо расположение вашего ресторана вдали от гостевого трафика и приехать к вам занимает время (или вы расположены в местах отдыха), а значит гости готовы на это только в пятницу вечером и в выходные. Либо ваше предложение настолько уникально или оригинально, что не является продуктом ежедневного потребления. 

Совет 1. Если гости готовы приезжать к вам только в выходные, то в будни их заманить будет проблематично. Просто стоит учесть, что вы предприятие выходного дня. А значит можно сократить до минимума количество используемых ресурсов по будням (1 повар, 1 официант-бармен (он же администратор). Либо в принципе сократить рабочий день в будни (ограничившись вечером) или количество рабочих дней в неделю (например, не работать по пн и вт). Зато в выходные вы снимаете все «сливки».

Совет 2. Уникальная авторская кухня – это не только интересно, но и рискованно. Прежде чем её вводить, убедитесь, что в городе достаточно ценителей и гурманов, чтобы хватило на каждый день. Но если вы всё-таки сделали что-то уникальное, радуете постоянных гостей всякими «чудо-юдами», но их хватает только на выходные, то стоит задуматься о внесении изменений в концепцию. Добавить что-то более понятное гостям, традиционные для вашего города блюда по оптимальной цене, увеличить скорость обслуживания и приготовления блюд/напитков, сделать обслуживание более индивидуальным и внимательным, добавить по вечерам в будни какие-то развлекательные элементы.