Запуск нового меню – это всегда мероприятия интересное. Для шеф-повара, управляющего, собственника, рядовых сотрудников. А вот гости не всегда по достоинству оценивают новинки. Причин может быть несколько: 

1. Большинство гостей очень консервативны в своём выборе и едят то, к чему уже привыкли. 2. Цена/качество новых блюд могут не устраивать гостей. Либо им кажется, что дорого, либо не вкусно. 3. Гости просто не знают о новинках. Им никто об этом не рассказывал, а в меню они не обратили на них внимания.

Совет 1. Выбрать в меню новинку и попробовать, заплатив за этот эксперимент, соглашаются не все гости. Именно в силу консерватизма во вкусах. Зачем рисковать и тратить деньги, а вдруг не понравится? Поэтому одним из удачных вариантов будет не заставлять гостей «рисковать», покупая «кота в мешке», а просто их угостить новинками вашего меню. В этом случае гость спокойно пробует что-то новое, даже если оно не по вкусу ему. Он всё равно не будет выражать недовольство. Ведь блюдо получил бесплатно. И у гостя будет прекрасная возможность без негатива, выразить своё мнение относительно съеденного блюда. Угощать желательно реальной порцией блюда (не частью или кусочком). Так как у гостя должно сложиться чёткое представление о реальном размере блюда, которое он возможно впоследствии будет покупать за деньги. Когда гость попробует бесплатно новинку, у него возникнет собственное понимание стоит ли оно денег, которые за него просят или нет. А вы, собрав обратную связь от нескольких гостей, сможете определить насколько угадали с ценовой политикой на новинки.

Совет 2. Размещением информации о новинках в меню и в подставках на столах ограничиться не получится. Если вы хотите, чтобы новое меню продавалось, его необходимо предлагать гостям. Для этого у вас есть официанты. Кому как не им это делать. А кто будет работать бесплатно, да ещё и рисковать, предлагая неизвестные гостям блюда? Ведь гости, если им не понравится, могут и чаевые не оставить. Поэтому официантов необходимо как-то мотивировать на предложение именно новых блюд. Как вариант – платить отдельно ставку за каждое проданное блюдо из нового меню. Определите для себя сумму, которую вам не жалко, а официантов она замотивирует (например, 30 руб.). Каждое проданное блюдо будет приносить официанту дополнительный заработок. А вам, возможность быстрее прорекламировать гостям новинки.

Чтобы советы были более практичными, разберём возможные шаги внедрения.

Алгоритм возможных шагов:

1. Создавая новое меню (новое промо), ориентируйтесь на спрос гостей (ресторанный рынок вашего города) или тенденции (текущий спрос в городах с более развитым ресторанным сегментом).
2. Рассчитайте ставку за новое блюдо, проданное официантом. Ставку желательно сделать одинаковую за любое блюдо (чтобы между новыми блюдами не было конкуренции). Ставка должна быть мотивирующей, но оставлять блюдо прибыльным. Например, средняя ЗП вашего официанта 20 000 руб. Он продаёт в среднем в месяц 1000 блюд. Значит фактически вы платите ему за продажу любого блюда из меню 20 руб. Блюда нового меню стоят от 200 руб. Значит 20 руб дополнительного дохода официанта уменьшат себестоимость всего на 10%. Это не критичная цифра. Поэтому сделав ставку в 20 руб. за продажу блюд из нового меню плюсом к получаемой официантом зарплате, вы с одной стороны стимулируете предложения новых блюд, с другой не сильно обременяет прибыль. Для усиления эффекта, можно увеличить ставку за блюдо до 40 руб. Продажи скорее всего будут ещё активнее. Но правда уменьшиться прибыльность новых блюд. 
3. С первого дня запуска нового меню, силами администратора угощайте гостей блюдами из нового меню. Для угощения выбирайте гостей, которые никуда не торопятся и не сильно увлечены общением друг с другом. Лучше всего для предложения новых блюд подходят компании женщин (3-4 человека). Они более лояльно относятся к угощениям (более любопытны) и в большей степени готовы к предоставлению обратной связи чем мужчины.
4. Как только продажи нового меню сравняются по продажам блюд из старого, угощение гостей и выплату ставки официантам можно заканчивать.