В ресторане, впрочем, как и в других бизнесах, расходы делятся на несколько составляющих, просто в разных пропорциях:
- Расходы на закупку товара для продажи (себестоимость).
- Расходы на оплату труда сотрудников (ФОТ).
- Расходы на закупку товаров и услуг, необходимых для работы, зависящих от гостевого потока, но не продаваемых (гостевые).
- Расходы на оплату товаров и услуг, не зависящих от гостевого потока (инвестиционные).
В этой статье мы разберём себестоимость.
С одной стороны - это самый простой для контроля расход в нашем бизнесе, с другой стороны, все основные злоупотребления кроются именно здесь. Как правило, собственнику нет времени и желания разбираться во всех этих инвентаризациях, складских запасах, коэффициентах отхода, технологических и калькуляционных картах, пересортицы и т.д., таких причин (сложных слов) мы можем привести ещё много.
Всё это отмазки и пыль в глаза со стороны сотрудников собственнику, чтобы скрыть главное. А главное то, что себестоимость в вашем ресторане не равняется закупке товаров на продажу!
То есть вы продаёте не весь товар, который закупаете на продажу. Почему мы так уверены? Потому что это происходит в 99 из 100 ресторанов.
Можно долго говорить о причинах, почему так, есть одна основная - это наследие СССР, когда не было частной собственности и было необходимо учитывать госсобственность. А многие специалисты нашего бизнеса, создававшие системы управления ресторанами уже в России и странах СНГ, были выходцами из тех систем управления. Отсюда большое количество ненужных отчётов в компьютерно/кассовых системах и требования Роспотребнадзора.
Что же нужно знать собственнику, чтобы ему нельзя было вешать лапшу на уши - это то, что закуп товара на продажу должен равняться себестоимости с разницей не больше 1%.
Теперь поподробнее.
В движении товара в ресторане, впрочем, как и в другом бизнесе, есть только две величины, которые сотрудники не могут подделать, оправдать, злоупотребить: это количество денег, которое мы заплатили нашим поставщикам (контрагентам) и сколько денег заплатили нам наши гости через кассу. И в том и в другом случае за корректностью этих платежей следят не наши сотрудники.
При этом все отчёты, предоставляемые вам вашими сотрудниками, включают всегда либо одну из них, либо другую. Всё что нужно сделать - это сравнивать их между собой и если они равны (то есть всё что вы купили вы продали), то нет смысла во всех этих инвентаризациях и т.д.
Как проверить эти показатели в вашем ресторане?
Для получения точной цифры расходов на закупку товаров, достаточно взять все приходные накладные (которые привозят поставщики в ваш ресторан вместе с товаром) за месяц и просуммировать их. Вы получите сумму потраченных денег на заказ товаров.
А вот для понимания суммы денег, которые вы получили от продаж товаров (сырья) в ресторане, мы подготовили алгоритм работы в системе автоматизации (на примере программы Iiko). Он называется алгоритм просмотра теоретической себестоимости. Потому что сумма продаж товаров (сырья) называется - теоретической себестоимостью.
Если у вас другая система автоматизации, то вы можете воспользоваться помощью своей бухгалтерии, запросив у них марочный отчёт. В этом отчёте вы должны найти итоговую сумму продаж сырья за период по всем категориям (в самом низу таблицы).
Сравнив сумму денег за заказ товаров и сумму денег за продажи, вы должны получить равенство. Либо эти 2 цифры могут отличаться не более чем на 1%.
Если они равны не будут - значит у вас проблемы с движением товара. И есть за это ответственный в лице менеджера кухни (шеф-повар, су-шеф, зав. производством или любое другое название должности руководителя кухни).
