В ресторане, впрочем как и в других бизнесах, расходы делятся на несколько составляющих, просто в разных пропорциях:
- Расходы на закуп товара для продажи (себестоимость)
- Расходы на оплату труда сотрудников (ФОТ)
- Расходы на закуп товаров и услуг необходимых для работы, зависящих от гостевого потока, но не продаваемых (Гостевые)
- Расходы на оплату товаров и услуг, не зависящих от гостевого потока (Инвестиционные)
В этой статье мы разберём Себестоимость.
С одной стороны это самый простой для контроля расход в нашем бизнесе, с другой стороны, все основные злоупотребления кроются именно здесь, так как правило, собственнику нет времени и желания разбираться во всех этих инвентаризациях, складских запасах, коэффициентах отхода, технологических и калькуляционных картах, пересортицы и т.д., таких причин (сложных слов) мы можем привести ещё много.
Всё это отмазки и пыль в глаза со стороны сотрудников собственнику, что бы скрыть главное, а главное то, что Себестоимость в вашем ресторане не равняется закупу товаров на продажу!
То есть вы продаёте не весь товар, который закупаете на продажу. Почему мы так уверены? Потому что это происходит в 99 из 100 ресторанов.
Можно долго говорить о причинах, почему так, есть одна основная, это наследие СССР, когда не было частной собственности и было необходимо учитывать госсобственность, а многие специалисты нашего бизнеса, создававшие системы управления ресторанами уже в России и странах СНГ, были выходцами из тех систем управления. Отсюда большое количество не нужных отчётов в компьютерно/кассовых системах и требования РосПотребНадзора.
Что же нужно знать собственнику, что бы ему нельзя было вешать лапшу на уши, это то, что закуп товара на продажу должен равняться себестоимости с разницей не больше 1%.
Теперь поподробнее.
В движении товара в ресторане, впрочем как и в другом бизнесе, есть только две величины, которые сотрудники не могут подделать, оправдать, злоупотребить, это количество денег которое мы заплатили нашим поставщикам (контрагентам) и сколько денег заплатили нам наши гости через кассу. И в том и в другом случае, за корректностью этих платежей следят не наши сотрудники.
При этом все отчёты предоставляемые вам вашими сотрудниками включают всегда либо одну из них, либо другую. Всё что нужно сделать это сравнивать их между собой и если они равны, то есть всё что вы купили вы продали, то нет смысла во всех этих инвентаризациях и т.д.
Как проверить эти показатели в вашем ресторане?
Для получения точной цифры расходов на закупку товаров, достаточно взять все приходные накладные (которые привозят поставщики в ваш ресторан вместе с товаром) за месяц и просуммировать их. Вы получите сумму потраченных денег на заказ товаров.
А вот для понимания суммы денег, которые вы получили от продаж товаров (сырья) в ресторане, мы подготовили алгоритм работы в системе автоматизации (на примере программы Iiko). Он называется Алгоритм просмотра теоретической себестоимости. Потому что сумма продаж товаров (сырья) называется Теоретической себестоимостью.
Если у вас другая система автоматизации, то вы можете воспользоваться помощью своей бухгалтерии, запросив у них Марочный отчёт. В этом отчёте вы должны найти итоговую сумму продаж сырья за период по всем категориям (в самом низу таблицы).
Сравнив сумму денег за заказ товаров и сумму денег за продажи, вы должны получить равенство. Либо эти 2 цифры могут отличаться не более чем на 1%.
Если они равны не будут, значит у вас проблемы с движением товара. И есть за это ответственный в лице менеджера кухни (Шеф-повар, су-шеф, зав. производством или любое другое название должности руководителя кухни).
