Организация работы кухни

Почти на любом предприятии общественного питания есть часть, посвящённая производству. Организовать производство, задача не из лёгких. Особенно если производственная часть помещений предприятия слишком мала (что встречается довольно часто из-за ошибок в проектировании).

Человека, управляющего производством в ресторане, кафе, баре можно назвать менеджером кухни (от слова управлять). То есть любой управленец, независимо от названия его должности, отвечающий за организацию работы кухни, будет именоваться менеджером кухни. Таким образом мы чётко разграничиваем управленца и исполнителя – менеджер кухни сам не участвует в процессе приготовления блюд. Только если не совмещает в своём лице и позицию менеджера кухни и позицию повара. Получая соответственно 2 зарплаты.

Давайте разберём, за что отвечает менеджер кухни в ресторане, кафе или баре:

• Предложение по меню соответствует спросу гостей.
• Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно.
• Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря.
• Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации.
• Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.
• Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне.
• Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%.
• Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.
• Отсутствие стоп-листа на кухне.
• Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни.

Все эти зоны ответственности можно определить для одной должности. В этом случае непосредственное название должности менеджера кухни не имеет принципиального значения (шеф-повар, су-шеф, зав. производством). А можно разделить между двумя. В таком случае чаще всего должности называют Шеф-повар и Су-шеф. Разделение зон ответственности между двумя должностями происходит так, чтобы функционал не дублировался. То есть Су-шеф превращается из просто помощника Шеф-повара (как это часто бывает в ресторанах), в полноценного менеджера кухни, с самостоятельным функционалом.
Административно Су-шеф подчиняется Шеф-повару. И, конечно, за всё что происходит на Производстве в результате отвечает Шеф-повар, как административно главное лицо. Как в случае с Управляющим, который в заведении отвечает за всё что происходит. Но эта ответственность носит именно административный характер, а не функциональный.
Разделение функционала между Су-шефом и Шеф-поваром зависит от конкретного заведения и желания Управляющего или Собственника. Но есть несколько принципиальных моментов:

1. Шеф-повар – должность, в большей степени относящаяся к стратегическому уровню управления. И на нём концентрируются все стратегические вопросы. Су-шеф – должность операционного уровня управления. Он в первую очередь отвечает за то, что происходит на смене.
2. Шеф-повар может выполнять свою работу когда угодно и не обязательно непосредственно в ресторане. А Су-шеф, управляя сменой, должен стоять в графике и может работать только на кухне. Это обусловлено собственно уровнем управления.

Как уже говорилось выше, вам решать, как распределить ответственность между ними. Мы можем лишь привести пример распределения ответственности, как это видим мы:

По каждой из вышеописанных зон ответственности существует целый набор функциональных обязанностей. То есть набор шагов, позволяющих выполнить одну из зон ответственности.

Давайте рассмотрим, какие шаги должен сделать менеджер кухни, в случае той или иной зоны ответственности:
Предложение по меню соответствует спросу гостей.

1. Анализ меню своего заведения.
2. Анализ конкурентной среды города.
3. Разработка и ввод новых предложений блюд.
4. Общение с гостями для получения обратной связи по блюдам меню.

Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно

1. Контроль коэффициентов отхода продуктов и внесение изменений в ТК
2. Контроль внесения всей информации по ТК в систему автоматизации корректно

Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря

1. Расчёт необходимого количества инвентаря для бесперебойной работы кухни.
2. Внесение расходов на оборудование и инвентарь в плановый бюджет ресторана.
3. Обучение поваров безопасной и бережной работе с оборудованием и инвентарём.
4. Создание стандартов работы с оборудованием.
5. Фиксация всех случаев порчи оборудования и инвентаря
6. Анализ поставщиков и производителей оборудования и инвентаря для ознакомления с новинками рынка.

Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации

1. Своевременное оформление актов списания продуктов

Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.

1. Составление и проведение Лайн-чеков по каждой станции кухни (листы готовности станции к работе)
2. Обучение поваров соблюдению правил хранения продуктов
3. Создание учебных пособий для поваров

Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне

1. Прохождение санитарных проверок Роспотребнадзора без нареканий
2. Создание карты уборки ресторана
3. Обучение поваров технике безопасности работы с оборудованием
4. Ведение журнала по технике безопасности

Повара обеспечены всеми необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%

1. Создание станционных карт вместо технологических для приготовления блюд
2. Закупка мерного инвентаря для закладки ингредиентов в блюда
3. Внедрение сдельной оплаты труда поваров
4. Внедрение системы стимуляции качественного приготовления блюд
5. Составление Листов заготовки для каждой станции
6. Обучение поваров приготовлению блюд
7. Создание и размещение фото презентации готовых блюд

Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.

1. Составление Листа утверждённой продукции по всем продуктам, приходящим в ресторан.
2. Приём продуктов с полным контролем качества. Возврат поставщику некондиционных товаров

Отсутствие стоп-листа на кухне

1. Контроль количества продуктов на складе в момент прихода новой партии
2. Контроль закладки ингредиентов в блюда

Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

1. Поиск и подбор поваров
2. Анализ рынка труда для определения конкурентных зарплат сотрудников кухни
3. Составление мастер-графика и расписания работы поваров

Не обязательно воспринимать это как полный перечень необходимых шагов. Это лишь пример. Не важно, что будет делать менеджер кухни чтобы выполнить свои зоны ответственности. Главное результат! Процесс вторичен.

Компания Restteam проводит семинар «Организация работы кухни» посетив который, менеджеры кухни могут получить полное понимание как выполнить все необходимые обязанности по управлению производством в ресторане, кафе или баре. Если вы привыкли обучаться самостоятельно, то можете бесплатно скачать учебное пособие к этому семинару, где изложен весь объём обсуждаемой на семинаре информации.