Любой сотрудник, выбирая работу, оценивает 2 момента: уровень зарплаты и объём работы. Если эти два компонента его устраивают, сотрудник принимает решение остаться.
Но будет ошибкой полагать, что сотрудники принимают такое решение только в начале своего трудового пути у вас в организации. Повара, официанты, бармены и другие сотрудники оценивают уровень зарплаты и объём работы каждый раз, когда получают заработную плату.
Для работников не имеет большого значения формат начисления заработной платы, если они не могут влиять на размер своего дохода. Поэтому они обращают внимание на итоговые суммы в ведомости и количество затраченного времени и усилий.
Нужно ли использовать штрафы в ресторанном бизнесе?
Собственник принимает решение ввести систему штрафов в ресторане для персонала, пытаясь хоть как-то заставить сотрудников соблюдать дисциплину. Но уровень зарплаты сотрудников не конкурентный (такой же, как везде). В течение месяца менеджеры штрафуют персонал за нарушения. В итоге сотрудники получают урезанную зарплату, а мы помним, там и так и не сады, и принимают решение менять работу.
Начинается следующий месяц, у менеджеров сотрудников поубавилось, собственник при этом говорит:
- давайте выручку, строгайте прибыль, обслуживайте гостей, план никто не отменял.
А с кем работать? Кто будет готовить блюда и обслуживать гостей?
- найдите новых, говорит собственник, неужели не можете? Просто плохо работаете сами.
И тут у менеджеров возникает чёткое понимание виновности во всех грехах дурацкой системы штрафов. Не было бы штрафов, никто бы не уволился. Значит надо что? Правильно. Перестать штрафовать. И вот очередное опоздание повара или официанта на работу сопровождается уже не штрафом со стороны менеджера, а беседой профилактической, из серии – что случилось? Почему опоздал? Аааа, бабушку через дорогу переводил? Ну да, согласен, веская причина, штрафовать не буду, иди, работай.
Работают штрафы или нет?
Всё зависит от стратегии — в зависимости от цели введения штрафов. Если целью было запугать персонал и повысить дисциплину, то напугал он только менеджеров, которые отказались использовать систему штрафов. А вот ожидаемый эффект не достигается, более того, данная практика привела к обратному, у сотрудников появилась уверенность в собственных силах, в способности шантажировать начальство. Дальше больше, можно прогибать и по остальным вопросам – размер ЗП, условия работы, удобные выходные…..
Почему не сработала система штрафов для сотрудников общепита в данном примере?
Неправильное понимание причинно-следственных связей и ошибки в анализе приводят к неправильному управленческому решению. Владелец ресторана хотел напугать сотрудников, отнимая часть дохода, но не учёл, что его место работы легко и быстро заменимо, в связи с общим кадровым голодом. Владелец ресторана хотел заставить сотрудников бояться потерять работу. А почему они должны её бояться потерять, если с такими условиями (соотношение ЗП/объём) вокруг полно рабочих мест? Сотрудники боятся потерять работу, только если их доход превышает доходы конкурентов минимум на 15–20% и они могут влиять на него.
Рассмотрим второй сценарий введения штрафов.
Есть ресторан, где ЗП зависит от результата работы персонала, уровень – выше конкурентов. Получается – есть с чего платить штрафы.
Владелец или управляющий принимают решение ввести штрафы за несоблюдение дисциплины, неправильно приготовленные блюда/напитки и может ещё за что. Штрафная сетка устанавливается для разных категорий сотрудников, например, для официантов, барменов и поваров: опоздание 3000 руб, покурил без спроса – 1000 руб и т.п. Официант опоздал на работу, его оштрафовали, покурил без спроса, снова оштрафовали. В итоге за месяц его доход всё равно оказывается выше, чем в других местах, и он оценивает свои усилия на получение уже урезанного дохода как удовлетворительные. Тогда зачем приходить вовремя всегда, если можно иногда поспать лишний час? Это будет оплачено им и ничего страшного. Устал, захотел пойти отдохнуть, покурить, гости достали, сколько это стоит? Ага, 1000 руб. Сколько я сегодня поднял чаем? 3000. Ну, вполне могу себе позволить. И уходит курить. Ведь он купил себе возможность пойти покурить тогда, когда ему хочется. Точно также как с штрафами за нарушения на дороге – превысил скорость, заплатил 500 руб, но успел вовремя на встречу, которая принесла тебе 1 млн.
Сработали штрафы для этого официанта или других официантов во втором сценарии? Да и для поваров на кухне и барменов в баре? Нет. Почему?
Если штрафы не имеют ограничений в количестве наложений, то они являются просто покупкой возможности сделать так, как хочется персоналу.
Третий сценарий. Опять берём пример кафе или ресторана с конкурентной зарплатой за результат работы. Вводим штрафы с ограничением количества наложений — больше пяти раз и увольнение. Как видите, есть лимитирование в такой игре. Сотрудники понимают, заиграешься – потеряешь хорошее место работы, опаздывать нельзя. .
Работают ли штрафы в этом сценарии? И снова ответ понятен – нет, не работают. Почему?
А зачем штрафовать, если всё равно при злоупотреблении нарушениями тебя уволят?
Ведь достаточно просто фиксировать каждое нарушение и вовремя увольнять тех, кто не готов соблюдать дисциплину.
Штрафы в ресторанном бизнесе с точки зрения закона
В итоге, можно ли штрафовать сотрудников? Если речь о том, законно ли это? Нет, не законно. Если речь об эффективности, ответ такой же — нет. Ибо бессмысленно.
Любые штрафы для персонала — дополнительное подтверждение неспособности управленцев добиться уважения к себе и своим правилам игры.
«А как же неправильно приготовленные блюда?», — спросите вы.
Можно ли штрафовать сотрудников на деньги по закону за неправильно приготовленные блюда или напитки? Если они материально ответственные — можно, но требуется это доказать.
«А по жизни можно?»
Что такое штраф? Это конкретная, чётко определённая штрафной сеткой сумма за конкретное нарушение. Например, испортил блюдо — заплати 1000 рублей.
А нарушение — это осознанное невыполнение дисциплинарных правил. Относится качество приготовления к дисциплине? Нет. Вы уверены, что повар осознанно напортачил с этим блюдом, а не просто задумался или от усталости неправильно приготовил? Вряд ли.
Неправильно приготовленное блюдо или напиток — это не нарушение, это ошибка. За ошибки нельзя штрафовать. Но и допускать их нельзя. Повар или бармен просто должны возместить ущерб, понесённый заведением, оплатив неправильно приготовленное блюдо/напитков. Этого вполне достаточно. И оплатить по цене меню, ведь предприятие должно было получить прибыль с этой позиции.
При этом надо понимать, что ошибки поваров или барменов могут быть и по вине работодателя, например, некачественные закупки, проблемы в работе оборудования, отсутствие необходимого инвентаря, ошибки в станционных картах и т.д.
Ещё мы не выделили отдельно штрафы для официантов за невыполнение стандартов обслуживания, штрафы для поваров за несоблюдение правил санитарии и тому подобные виды штрафов. Думаем, вы уже поняли принцип, по которому мы подходим к штрафам, и можете самостоятельно определить, отличаются ли эти штрафы от предыдущих примеров и эффективны ли они, а если нет, то почему.
Штрафы являются элементом системы управления и направлены на стимулирование сотрудников выполнять задачи, необходимые для работодателя. Хотя использование штрафов как стимула может приносить результат, но эффективнее не наказывать за не правильные действия, а поощрять положительные, или можно использовать сочетание кнута и пряника.
