Разработка стандартов ресторана

Что такое стандарты? Это пошаговые инструкции, правила работы, алгоритмы действий, которые необходимо соблюдать при любом развитии событий.

Бывают разные стандарты:

• Обслуживания;
• Приготовления блюд и напитков (тех карты);
• Движения товара;
• Движения денежных средств;
• Чистоты и санитарии;
• Техники безопасности и работы с оборудованием;
• Кадрового делопроизводства;
• Поиска, подбора, обучения и развития персонала;
• Мерчендайзинга и выкладки блюд и напитков (в баре или на десертной витрине).

Они необходимы только тогда, когда речь идёт о безопасности. То есть если не выполнить стандарт, сотрудник может создать угрозу чему-либо или кому-либо. Именно поэтому необходимо в обязательном порядке строго следовать стандарту. Например, стандарты техники безопасности при работе с тепловым оборудованием.

Во всех остальных случаях стандарты в нашей стране приводят к обратному эффекту. Потому что выполнение стандарта снимает с сотрудника ответственность за результат, ибо пошаговые инструкции пишутся именно для того, чтобы возложить на сотрудника ответственность за процесс (выполнить каждый шаг в точности).

Стандарты ещё хороши в тех случаях, когда от исполнителя не требуется каких-либо специальных навыков. При этом к исполнителю можно не предъявлять каких-то специфических требований. Но и на высокую ЗП такой исполнитель уже не претендует. Например, открывая предприятие быстрого питания мы можем набрать на работу всех подряд, за небольшую зарплату. Но тогда мы должны прописать много разных пошаговых инструкций работы будущих сотрудников.

Противоположность стандартам по смыслу и сущности – цель, указывающая на результат. Добиваться её можно любыми методами, главное выполнить. Но в этом случае от исполнителя требуются специальные навыки, а оплата уже будет выше, чем при простом выполнении инструкций. Например, обслуживание гостей. Само по себе обслуживание гостей – это в первую очередь общение. А его невозможно стандартизировать, потому что каждый гость хочет, чтобы обслуживание было индивидуальным. Учитывающим особенности каждого гостя, его запросы и потребности. Значит прописать пошаговые инструкции не получится. Требуется ставить цель – довольный гость. Официант без навыков чтения гостей, общения с гостями и поведения в конфликтной ситуации скорее всего не добьётся такой цели.

Стандартизировать работу своего предприятия можно самостоятельно. Рестораторы и менеджеры часто совершают одни и те же ошибки при составлении и внедрении стандартов:

• Двоякое толкование;
• Нет чётких критериев оценки;
• Опускание очевидных вещей;
• Остаётся много вопросов после прочтения стандартов;
• Есть возможность не выполнить – обязательно не выполнят.

Чтобы вы совершили как можно меньше ошибок при стандартизации своего предприятия, мы разместили уже готовые примеры стандартов, процедур, управленческих бланков и шаблонов на нашем сайте. Скачать их вы можете ЗДЕСЬ.

Важно помнить! Стандарты очень индивидуальны по своим формулировкам и применению, обязательно требуют доработки и адаптации под вашу специфику. Если вам потребуются все эти материалы в редактируемом формате или потребуется помощь в их адаптации (а может даже создании с нуля), вы всегда можете обратиться к нам.