Про необходимость замены приготовления «из-под ножа» на работу с п/ф и заготовкой все знают давно. Но при этом почему-то, плохо организованная работа именно в этом направлении становится самой частой причиной стоп-листов в заведениях общепита. А стоп-лит, как известно, всегда страшнее списания, ибо даёт гостю причину больше не приходить в ранее любимый ресторан.
Предлагаем вашему вниманию рекомендации по работе с заготовкой на кухне:
- Чем меньше разновидностей заготовки и п/ф, тем быстрее и проще их производить. Постарайтесь снизить разновидность нарезки одного и того же продукта. Сделайте закладку п/ф в блюда кратной: в один салат идёт 150 гр куриного филе, а в другой 75 или 225. Это поможет заранее порционировать куриное филе в одном формате - по 75 гр и класть просто разное количество порций в разные блюда. Наверное, напоминать о необходимости максимально порционировать всю заготовку не надо?)
- Чтобы п/ф всегда хватало, составьте Листы заготовки, в которых будете еженедельно указывать объём её производства. При этом желательно сократить частоту приготовления п/ф по максимуму. Нет необходимости делать соус каждый день, можно сделать 1 раз на всю неделю или хотя бы 2 раза в неделю. Это позволит значительно сократить время производства заготовки и оптимизировать использование сотрудников, инвентаря, оборудования. Расчёт объёма заготовки делается на основании продаж за предыдущий период, как правило берут последние 4 недели. Определяют необходимый объём заготовки на каждый день недели. Потом оптимизируют по частоте производства. На фото выше представлен пример Листа заготовки. Используют его следующим образом: вечером су-шеф или старший повар, снимает остатки заготовки и п/ф по всем позициям, отнимает от нормы остатки, пишет количество к производству на следующий день.
- Заготовку можно делать как утром, до открытия ресторана/кафе для гостей, так и вечером (под закрытие). Есть свободные «окна» у поваров и днём, когда стихает запара ланча. Тут важно понимать - заготовка нужна в первую очередь самим поварам, чтобы успевать отдавать блюда вовремя. Конечно при условии сдельной оплаты труда. При почасовой оплате повара не заинтересованы не только делать необходимое количество заготовки, а наоборот, всячески демонстрировать своё малое количество - «видите, нас не хватает не только на заготовку, но и на отдачу блюд». Простимулировать поваров на достаточное производство п/ф и заготовки можно оплатой блюд, которые долго готовились (не по тикет-тайму). При этом блюда оплачиваются по цене меню.
- При большом объёме п/ф и заготовки, выделяют отдельного повара на её производство. Но чтобы это не ложилось на ФОТ кухни дополнительным грузом, либо включают его оплату в общую ставку на всех поваров, либо выделяют отдельную ставку за производство заготовки поштучно. Это позволяет оптимизировать количество заготовщиков и повысить их производительность.
- Заготовка (п/ф) - каким-то образом обработанный и подготовленный продукт, который может храниться более 36 часов. Это очень важно! Такой подход позволяет продать сделанную заготовку на следующий день (если в этот день было мало гостей) и не попасть на списание.
