Понятие «шеф-повар» в нашем понимании часто связано с человеком, который вкусно готовит, умеет придумывать новые блюда и сочетания продуктов. Тот, кто ходит по ресторану в белом кителе и даёт указания поварам что делать. Усилился этот стереотип с появлением всевозможных шоу-программ, посвящённых работе кухни в ресторане/кафе.
В реальности, спектр вопросов, которыми занимается шеф-повар на кухне гораздо шире, чем кажется стороннему наблюдателю. Как правило, заключается он в следующем:
- Анализ конкурентной среды города
- Изучение новых технологий и новинок оборудования
- Исследование рынка поставщиков
- Периодический анализ действующего меню
- Общение в зале с гостями для получения обратной связи по блюдам
- Разработка и проработка новых блюд
- Анализ рынка труда поваров в городе
- Поиск и подбор поваров
- Обучение поваров
- Организация системы товародвижения на кухне (заказ, приёмка, хранение продуктов, приготовление блюд и их отдача)
- Составление мастер-графика поваров и расписания их работы
- Создание и изменение операционного документооборота
Но парадокс заключается в отсутствии полноценной и системной подготовки шеф-поваров в нашей стране. Есть система подготовки поваров, кулинаров, кондитеров. То есть профессия повар в полной мере проработана в системе профессиональной подготовки кадров. Можно долго дискутировать о качестве этой проработки и вообще системы обучения поваров. Но факт остаётся фактом. На поваров обучают, для них проводят конкурсы и программы повышения квалификации. А вот для шеф-поваров полноценной программы обучения, с присвоением государственной квалификации нет. И получается, что такой профессией как шеф-повар не существует и человек не может получить высшее образование по ней. Может стать поваром, технологом, бухгалтером, но не шеф-поваром.
Поэтому повара превращаются в шеф-поваров просто по своему личному желанию и согласию собственников/управляющих ресторанами, кафе и барами, которые берут поваров на работу и делают их шеф-поварами. Таким образом шеф-поварами в нашей стране повара становятся исключительно путём приобретения опыта работы и личным развитием. Что в принципе не плохо, но занимает много времени, либо не позволяет шеф-повару полностью освоить весь спектр необходимых знаний и умений. В результате мы имеем либо качественных шеф-поваров, которые прошли «огонь, воду и медные трубы» и потратили на получения всех необходимых навыков очень много времени. Либо некомпетентных «какбышефповаров». Кому-то ведь надо управлять работой кухни…
А существует ещё такая должность как су-шеф. Которые в 99% случаев либо просто являются помощниками шеф-повара (заменяя последнего в часы и дни отсутствия, ничего при этом не решая). Либо несут полное бремя ответственности управления кухней (вместо шеф-повара), но именно с таким названием должности. Чтобы работодатель имел полное моральное право не платить им большую зарплату. Большинство рестораторов слабо себе представляют разницу между шеф-поваром и су-шефом. Но об этом подробно мы поговорим в другой статье.
Во всей этой ситуации есть и хорошие новости. Тем, кто хочет освоить эту замечательную профессию – шеф-повар, рынок обучения предлагает большое количество всевозможных краткосрочных программ обучения. Это даёт возможность желающим, получить необходимые знания, пусть и небольшими порциями.
Семинары для шеф-поваров от компании Restteam
Наша компания также предлагает программу обучения, которая раскрывает полный спектр вопросов работы Шеф-повара в ресторане, кафе или баре. Программ называется «Организация работы кухни» и помогает шеф-поварам получить инструменты исправления ошибок приводящих к потере денег на каждом этапе системы товародвижения. Понимание своих зон ответственности в работе предприятия и инструменты выполнения поставленных целей по зонам ответственности. Программа очень практичная, потому что рассматривает только практически применимые технологии управления ресурсами кухни.
А ещё данная программа будет очень полезна су-шефам. Так как, во-первых, даёт понимание отличия функционала су-шефа и шеф-повара, делая позицию су-шефа не просто заменителем шеф-повара в его отсутствие, а полноценным менеджером кухни со своим функционалом, отличным от функционала шеф-повара. А во-вторых, помогает су-шефам получить принципы использования инструментов организации работы кухни и возможности заработать больше как самим, так и ресторану.
Полное описание программы «Организация работы кухни», а также все условия участия вы можете найти на странице программы нашего сайта.
