Директор/Управляющий рестораном, кафе или баром всю свою деятельность разбивает на несколько блоков:
- Доходы
- Расходы
- Персонал
Внутри каждого блока существует много различных частей и нюансов. Доходы – это средний чек * количество гостей. То есть разделение блока на 2 части. Увеличивать доходы можно как за счёт повышения среднего чека, так и путём увеличения количества гостей.
- Средний чек можно увеличить искусственно, например путём поднятия цен на блюда и напитки. Естественное увеличение среднего чека осуществляется разными путями:
- Предложение гостям дополнительных соусов к блюдам, двойных или дополнительных ингредиентов (бекон в пиццу, двойной сыр в бургер и т.п.)
- Своевременный повтор напитков
- Предложение десертов ДО приёма основного заказа на блюда
- Использование приёмов продаж официантами
- Повышение количества гостей также разделяется на 2 направления: увеличение посещаемости существующих гостей и увеличение количества новых гостей. Для повышения посещаемости гостями, которые к вам уже приходят, в первую очередь стоит заняться избавлением от диссонансов. Для увеличения количества новых гостей, сперва проводим анализ рынка конкурентов и определяем, что есть у них, чего нет у нас (то есть пониманием спрос). А затем вносим изменения в своё меню и систему работы с гостями.
В расходах также есть разделение на части. Но эти части представляют из себя расходные статьи бюджета. Работа по ним ведётся в зависимости от возможности их контролировать. Что такое контролируемые и неконтролируемые расходы мы уже объясняли. Акцент всегда на то, чем мы можем управлять, а в расходных статьях это:
- Зарплата
- Закупка товаров
- Маркетинг
- Хозы и расходники
- Оборудование
- Инвентарь и посуда
- Транспорт
Управление предприятием общественного питания подразумевает что за каждое направление отвечают свои менеджеры, то есть управленцы.
Блок Персонала делиться на этапы работы с сотрудниками:
- Поиск и подбор
- Обучение
- Мотивация и развитие
- Дисциплинарная политика
