Технологическое проектирование кухни или интересно о сложном
Что такое проектирование кухни, зачем и как его делать?
Перед тем как положить блюдо на тарелку, нужны ингредиенты, а их бывает очень много в одном блюде. Надо приготовить. Но на чём? На плите, или в духовке, или в конвекторе или ? А что-то не проходило жесткую тепловую обработку, что-то просто ошпарили, что-то бланшировали, или просто порезали в суп, а до этого где был продукт? А сразу все съедается или есть остатки? А запасы? А маринование? А панировка? А где и когда делали соус? А?…. в общем процессов и вопросов достаточно!
Описание планировки в виде вереницы процессов, сопровождающее любое приготовление, и есть технологическое проектирование. Задачей которого является нарезка помещений и наполнение их оборудованием в соответствии с заявленной кухней. Что-то в кухнях совпадает, например плита, но есть специфика каждой кухни, условий потребления и требований целевой аудитории. Ибо гений прячется в деталях, а дьявол в мелочах. Я не учу вас проектировать, я хочу обратить ваше внимание на процессы внутри. Знаете что может превратить ресторан в кошмарный сон, отсутствие КУИ. Или иначе, Комнаты Уборочного Инвентаря. Как это не банально, но если в ресторане вовремя не сделать влажную уборку пола, то чистоте конец. А кто ее хоть раз закладывал в проектируемые помещения? Вот именно! А кто в нее смог догадаться поставить поддон и душ? А где и как помыть тряпку и ведро?
Моя мастерская это молодые ребята, яркие и с оригинальным чувством юмора. Есть забавные штуки, которые сопровождают непосредственно нашу работу. Например, диаграмма Спагетти. Эта процедура, а скорее метод или инструмент визуального отображения физического перемещения сотрудников на кухне. Берете план кухни и, например, делаете виртуальный суп. И каждый процесс отражаете линией на плане, типа пошел от сюда туда, взял то-то, положил сюда, потом там, сям и так далее. Помимо блюд в км, и викторине, кто как лучше готовит это блюдо, вы увидите места, где быстрее всего протрется плитка и паркет. Шучу. Вы увидите места, где оптимизация нужна больше всего.
Как Титаник погибает натолкнувшись на айсберг, так и ресторатор сходит с ума, рассматривая стоимость квадратуры своих служебных помещений. Но если не подумать об организации хранения и пополнения склада, то продукты потеряются и испортятся за долго до заказа и отдачи блюда. Это в гипермаркете ты ходишь с тележкой между рядами и наваливаешь с горкой. А на складе ресторана часто это лабиринты упаковки свежего и не очень сырья, где ещё надо самому просочиться. Время на поиск, порча, не правильное товарное соседство и ваш заработок можно искать среди списаний и отходов.
А ещё ведь логистика. Доставка сама по себе услуга дорогая, а поставщик умирает в пробках, и хорошо если вообще доедет сегодня. Проще купить впрок больше. Ну а что? Не мотаться же лишний раз, да и ценник может пониже будет, поэтому берём побольше. И тут вы, сиятельная публика, соглашаетесь, ведь выгода очевидна, но.. Но есть нюансы. Если склад мал, не говоря уже про холодильный объём, которого всегда мало, то вашу покупку некуда деть.
И это ещё не всё. Пока вы считаете фонд оплаты труда, и совмещаете пост директора, закупщика и главного креативщика, вы не поверите, не все хотят сидеть на двух стульях. И ожидать, что повар рьяно броситься помогать в разгрузке машины, не приходится. Вообще персонал кафе или ресторана совсем не дружная семья, и видя паркующийся грузовик, львиная доля сотрудников возьмет самоотвод. Так что либо грузчик в штате, либо едет с машиной.
В 2015 году, после тура по Америке, я вернулся с горящими глазами и кучей оригинальных идей. Мне так понравились моноконцепции, которых у нас почти не было, кроме разве что бабушек с семечками и шаурмой на вокзалах. Не прибавилось, правда, их и сейчас. Так вот, моновариант прекрасен простотой всего, а главное, своим минимальным и типичным складским хранением. Все понятно и просто.
Но зачем нам простое. Мы не такие и увы не знаем, что существует таблица несовместности продуктов друг с другом. Да да, вы вряд ли об этом даже слышали. И помидор огурцу не товарищ ни в хранении, ни в салате. И у каждого продукта есть своя, особая температура и, как факт, условия хранения. Именно поэтому в ваших суперсовременных холодильниках так много особых БИО зон для определённых продуктов. А что же в ресторане? Думаете все такие прошаренные? Да да да, там также все в одну кучу.
Холодильное оборудование
Есть такой параметр как ресурс мотора, он измеряется в часах выработки и нагружённости. Чем чаще открывается дверь, тем чаще мотор включается, тем больше в холодильник попадает воздуха комнатной температуры, тем дольше он работает чтобы охладить, тем быстрее он вырабатывает свой ресурс. Движок молотит и выделяет тепло, на кухне становится жарче сначала под потолком, дальше ниже и вы можете потерять сначала один гаджет, а затем и все холодолюбивые устройства. Горячая пандемия, никак не меньше. Логично купить второй и третий холодильник, это же проще, и в итоге многие так и делают, а по факту на кухне Сахара и Каракум, жара под 50с. Чем жарче на кухне, тем тяжелее и холодильникам, тем больше и больше они умирают от собственного тепла. Такая вот страшная любовь и замкнутый круг, где лучший друг и спасательный круг, - вентиляция от Евгения Тюрина.
Однако путешествие в мир холодильных страхов по прежнему не завершено. Продукты в холодильник должны попадать холодными, но мы же их несём в руках по улице, забываем дома на столе и вроде как раз и спасаем в холодильнике. Ведь мы считаем, что продукты внутри должны получить достаточное охлаждение.
Холодильник для это не предназначен. Увы, но вот такая правда жизни, ведь вы то об этом и не знали. Но что же делает холодильник, если не охлаждает? Он сохраняет, или поддерживает низкую температуру! Охлаждать и сохранять холод настолько разные понятия, между которыми зарыты огромные деньги и разные технологии. Скажу просто, холод надо подбирать под задачи, хотя вы все равно туда и засунете борщ.
Мойка посуды, свет, уборка
И в конце концов давайте уже погуляем по самой кухне. С виду все ок, освещённые тусклым светом цеха блестят металлом и чистотой. Но умеете ли вы работать при тусклом свете у себя на кухне? Вглядитесь в еду и возьмите в руку упаковку, вы уже морщите свой лоб, а теперь попробуйте рассмотреть текст на упаковке. А повар в этом свете должен работать весь день и делать это кратно. Но может текст не такой важный аргумент, как волос на тарелке, который при таком свете не заметить.
Мало того, широкая мужская спина может создать постоянную и долгую тень над столом. Жалко зрение этого парня. Распределите свет так, чтобы он ровно освещал и заполнял технические помещения и не резал яркостью глаза. Усталость глаз приводит к потере внимание, а отсутствие кислорода к сонливости. Берегите ресторан иначе потеряете персонал, берите под карандаш.
Ну а какая кухня без случайных оплошностей. Что-то пролил, поскользнулся, задел, сжёг, короче накосячили. Дело ясное, нужно убрать. Однако именно в этом то и начинается затык. Это как пролить мороженое или кетчуп в салоне машины, сразу столько жертв. И рубашка, и сиденье, телефон и настроение, затекло так затекло, повезло так повезло. На кухне в отличии от машины молоко убегает чаще. А значит вопрос уборки, клининга, а в наше пандемическое время, санитарной чистоты, - стоит на первом месте. Если у вас оборудование нестандартно, разного габарита, его нельзя плотно придвинуть к стене, состыковать без швов друг с другом и все это вместе помыть, то вероятность зарасти грязью очень велика. Не надо тешить себя мыслью о гиперответсвтенности персонала и его клятвах Гиппократу, ничего такого на кухне просто нет. А есть суровая правда, мыть и лазить везде тряпкой, - лень. Поэтому очень важно создать условия для удобной уборки, и тут без целых бесшовных столешниц просто не обойтись. Хорошая толщина нержавеющей стали от 1,2 мм и выше даёт кайфовую жесткость изделию. Объемный высокий борт и отсутствие швов в десятки раз ускоряет уборку, а главное держит вашу кухню в чистоте. Насколько дороже это стоит? Чем мерить, если временем персонала на уборку, качеством, числом химических расходников и вероятностью отравить гостя, то единые столешницы в разы выгоднее. А по цене разовой покупки, да, дороже.
Индукционная плита
Технологический дизайн или проектирование, и куча всяких гаджетов для этого, это всегда какое-то странное и не понятное царство. Вроде не в касках, но эти технологи умничают, куда-то лезут, что-то говорят такое, от чего всем совсем не любознательно. Вот такая вот профессия, блин, кровь перед запуском пить тем, кто не ценит знания) Я в общепите и в проектировании давно, и год за годом опыт то прирастает, и одновременно удаляет от простых граждан. Приходится учится рассказывать просто о сложном. Технологическое очевидное и невероятное. И это увертюра к страшному слову индукция!
Закон Фарадея о магнитных катушках вы прослушаете при покупке плиты домой, главное, это жуткая и страшная цена за эту технологию в профессиональной кухне. Философия надо или не надо, точнее быть или не быть, тоже не сегодня, ибо однозначно, надо. Но какой ценой. Классическая плита с четырьмя комфорками. ABCD. В практике использования мы выбираем комфорки BD, которые расположены к нам ближе, а значит зоны A и С не используются по назначению. А заплатили вы за них полную цену! Стоит задуматься, так ли нужно покупать именно 4х комфорочный вариант плиты, если есть возможность купить 2 по 2 или в комбинациях. Серьезная трещина или гибель поверхности не даст возможности пользоваться всей плитой. Тратьте деньги на то, что действительно важно! Ведь на экономию можно что-то улучшить.
Вода, функциональное зонирование помещений и прочее
Чем дальше в кухню, тем глубже в особенности, главное не утонуть. Вода!! Она бесценна и ее нужно много, чтобы и готовить, и убирать, и чисто, и попить. Но моя посуду мы разбрызгиваем не только воду, но и остатки пищи с чашек, кастрюль и прочей кухонной требухи. И чем меньше раковина в глубине и в периметре, тем больше грязи мы разводим. Конечно, именно сейчас, вы осознали, как важна мойка дома. А на кухне она просто пипец как важна. Стоит сразу закладывать больше места. Сложно мыть = дольше мыть, дольше мыть дольше и ждать, а гость то в зале совсем не готов слушать всю эту философию!
Тихим сапом мы приходим к тому, что площадь ресторана далеко не вся под посадки. Кошмар. Все что тут Роман говорит, то и дело отбирает у меня место и деньги. И это именно так. Обеспечение ресторана всем необходимым это как патроны для фронта. Нет патронов, нет и победы.
Входная дверь имеет размер полотна, и чаще дверь открывается и наружу и вовнутрь. Зимы у нас, хоть и не Арктика, но холодные и промозглые, а значит нужен и тамбур и ещё одна дверь. Человек в тамбуре должен уместиться после закрытия дверей и вот мы уже 5-6 кв метров подарили. Разница уровня полов снаружи и внутри, и ещё часть доли аренды на ветер. Гардероб и рецепция это не только стойки, но и люди за ними. И вот мы уже уверено теряем квадратуру. А ещё ведь проходы, туалеты персонала, запасные выходы, загрузочные тамбура, лестницы и архитектурные формы, короче 40% от всей площади и даже больше.
Поверьте, нет универсальной формулы Кухня = Ресторан/2, это условность, устраивающая рестораторов. Важен другой ответ. Может ли кухня, в оставленных ей размерах, выполнять заложенный функционал.
Понятное дело, кухня все меньше и меньше, а требований к ней все больше и больше. И может статься, что соседями окажутся предметы, опасные друг для друга. Настойчивый заказчик не слышит возражений, он идет к целе семимильными шагами. Но любые блага будут перечёркнуты последствиями. Не дай бог, могут быть и жертвы. Одно из самых опасных соседств фритюрница с любым источником воды. Будь то раковина или болитор, попадание в кипящее масло воды заканчивается в лучшем случае брызгами, в худшем - взрывом. Вы же видели американские боевики? Так вот, главный герой в свч ставит воду, масло и что-то типа спирта или аналогов из быстро воспламеняющихся средств. Вуаля и страшный инструмент возмездия готов.
Довольный гость наша главная задача. Поэтому и тарелка и подача должны соответствовать его тратам. Но где эта тарелка формируется? Ответ, - на раздаче. И вот тут новая дилемма. Большой зал, много гостей, а значит и раздача должна быть большой. Но об этом никто и никому не рассказал, и поэтому мешаясь и толкая друг-друга, повара горячего цеха пытаются все успеть вовремя. А для основного блюда и тарелки больше! Как же одновременно за стол с 8 посадками подать все 8 блюд, если раздача вмещает только 4 тарелки? И ответ вы уже знаете, - увеличивайте раздачу!
Любые прихоти в ресторане можно решать, если для этого есть места хранения. И летнюю и сломанную мебель, и запас посуды, и не использованное оборудование, а главное, сырье и продукты. Ну а расширяя меню и разнообразя подачу, нужны дополнительные площади. Одно хорошо, раз к вам прет народ, эти деньги хотя бы не занимать.
Раз народ идет валом, и в зале приятно шумно, и на кухне постоянная запара. Иметь открытую кухню, с чудесным видовым горячим островом реальный понт. Очень красиво. Но не только место красит человека, а и сам человек красит свое место, поэтому русский народный сокращенный язык, чаще чем хотелось бы, долетает с кухни в зал. И гость может узнать не только подробности приготовления, но и уникальное видение шефа, выраженное четко, пусть и кратко.
Какой ужин без коктейля? Да да, это модно, гламурно и очень приятно провести время за бокальчиком APEROL SPRITZ, или вискарика, ну а старые партийцы по прежнему думают за водкой. Но в целом гости двух столиц предпочитают крепышу хорошее вино. Хорошее это совсем не одна бутылка, а целые линейки. Конкуренция вино-торговых компаний обогащает рынок бесчисленным числом новых марок, которым нужно место на ваших полках. И вот вино уже в зале занимает все мыслимые полки и холодильные шкафы. Дорогого вина достаточно двух бутылок, так как вероятность их приобретения не так высока. А вкусное столовое вино может продаваться ящиками за один стол. А для каждого вина нужен бокал, и гости не всегда допивают первое вино. А пробуют пробуют и вот уже на столе нет живого места, одни бокалы. И не убрать, ведь в них вино. Значит запас посуды должен это подразумевать. Думаете об этом кто то думает ? Хотя теперь об этом хотя бы знаете Вы.
Гастрономия. Деликатесы. Авторская кухня. Изысканность и красота подачи. Это все термины и жирные мазки в Instagram у блогеров. По факту это кропотливая работа повара на раздаче, о чем вы конечно догадывались. Но знаете ли вы, что такая же работа идет и на мойке. Ведь если какая-то азиатская женщина не шарит в корнях и камнях, то скорее всего отправит их в ведро. Равно как и слэб камня или дерева будет отмокать в химозном растворе на мойке, медленно теряя свои естественные цвета и подавальный вид. Так что мойка важный элемент в организации работы ресторана и чем теснее мойка, тем меньше места для хранения посуды и ее сортировки.
Любовь гостей и популярность, это не только хороший оборот и вечная запара на кухне, это и горы мусора. И это не остатки еды из зала, хотя они тоже имеют и вес, и участвуют в объеме. Это упаковка и стеклянная тара, это отходы самого производства (очистки, обрезки, списание), бой и так далее. Я бы не говорил об этом вовсе, не забывай технологи в проектах обычные мусорные ведра. Такая, казалось бы, мелочь может превратить саму кухню в большое помойное ведро. Ведь если выкидывать некуда, то предмет становится целой вселенной). Поэтому и нужен опытный проектировщик.
Как зарабатываются в ресторане деньги. Ну-у вкусно приготовил, подал, деньги получил, вроде все понятно. Но если готовка и подача сродни игре зарницe, где поищи, найди, принеси, снова найди, потом добеги, найди и отдай, то либо такой бизнес скоро рухнет, либо у вас должна быть космическая наценка. Кстати, все знают легенду про гигантскую наценку на кофе и как важна ХОРОШАЯ кофемашина, но на этом знания у большинства заканчиваются. Готовьтесь к откровениям. Если чашка, в которую наливают кофе, холодная, то и напиток быстро остынет. Кофе и кофейные напитки с горячим молоком остывают медленнее. А если в напиток добавить сахар и оставить в нем ложку, то скорость остывания удвоится. А можно и не заморачиваться, потому что пока донесут он сам остынет и пить будет не приятно. Поэтому эспрессо пьют в Италии прямо у стойки, а для нас в проекте так важно понять, как далеко от места приготовления сидит гость.
Кухня это место пересечения всего и вся, об этом и у нас и у них снимают сериалы и фильмы. Но эти бесконечные человеческие истории взлётов и провалов не делают кухню резиновой для ваших желаний. У кухни есть первичное техническое задание, под которое она с нами создаётся и далее работает как живой организм. Знаете как обидно, когда яркие и известные проекты рушились из-за того, что собственнику нужно было ещё больше, и ещё. Люди не справлялись, распадалась команда и на месте ресторана оставалось пепелище. И позже к этому месту приклеивалось, - проклятое место. Необдуманные хотелки, вот реальные убийцы многих проектов.
Работа с людьми начинается и заканчивается с уважения, слово простое, но блин, попробуй реализуй. Так, отсутствие второго туалета для персонала в большом ресторане, это и очередь в туалет, и половое неудобство из-за отсутствия разделения. Гигиена это чистота, уверенность в себе, доверие к месту где работаешь. У каждого с этим что-то своё.
Уважение к гостю, или клиенту, базовая величина. Во всем мире в индустрии общественного питания и гостеприимства клиента давно называют гостем. Странно, почему банковская сфера так не реагирует на этот термин. Если не вкладывать в это особого отношения, то будь он хоть редиской, хоть королем толку с того ноль. А вот если он ждёт до седых волос своего блюда, негатива хлебнём. Ожидание, не подкреплённое результатом, усугубит ситуацию. Ребёнок за столом, не получив свою картошку фри, устроит гостям всего ресторана настоящий дебош. Каждая минута его криков будет вам стоить настроения гостей. Каждая вторая минута сожрет желание и развернёт гостей у входа. Очень дорогое время и хороший вопрос, почему?
