Прибыль

Естественно, каждый бизнес открывается и существует с целью получения прибыли, иначе он долго не проживёт. Да, существуют рестораны для «обналички», рестораны для имиджа, для «души», для заключения сделок и т.д. Мы не ориентируемся на такие рестораны, хотя все наши рекомендации одинаково хорошо работают и в них, просто цель существования таких ресторанов другая.

Прибыль, в любом бизнесе - это: 

В ресторане доходы обычно делят на две составляющие:
Количество гостей Х средний чек

Делается это по двум причинам:

1. Пустить собственнику пыль в глаза, чтобы на вопрос, почему такая маленькая выручка можно было ссылаться либо на неудачное место расположение и поэтому гостей мало, либо гости не готовы покупать всё, что вы предлагаете и поэтому средний чек маленький.
2. Чтобы сотрудники могли для себя разделить ответственность с обстоятельствами, не зависящими от них, и тем самым не испытывать угрызения совести.

Мы предлагаем также рассматривать выручку по этой формуле, но с немного другим уклоном и по другим причинам.

Средний чек, сам по себе, никак не влияет на повышение выручки, а только служит ориентиром для анализа, скорее даже индикатором каких-то изменений в гостевом спросе. Единственное, когда необходимо с ним работать, то есть повышать, это когда в вашем ресторане стоит очередь! В любом другом случае, это приведет к возможному всплеску выручки в краткосрочном периоде, но к большим потерям в долгосрочном.

Управляющие цепляются за эту задачу от собственника и начинают создавать видимость бурной деятельности по повышению среднего чека: проведение конкурсов среди сотрудников, обучение официантов продажам, проведение всевозможных акций, направленных на увеличение продаж и т.д., мы думаем, вы сможете продолжить этот список сами!

Средний чек необходимо повышать только в случае, если спрос превышает ваше предложение, то есть вы теряете деньги на отсутствии для гостей места по душе, хотя и готовы за него заплатить. Это приведёт к тому, что гости перестанут пытать счастье посидеть в вашем ресторане и найдут себе другое место.

Повышать средний чек в этом случае необходимо аккуратно путем обновления меню, а не увеличением цен, иначе гости сделают вывод, что и сесть негде, ещё и цены повышают.

О том, как обновлять меню, мы не будем рассказывать тут, т.к. по этой теме вы можете дополнительно прочитать здесь или узнать на нашем семинаре. А в сущности, не дело собственника этим заниматься, ваша задача дать задание вашему шеф-повару и управляющему чтобы они обновили меню и объяснили вам, почему теперь средний чек повысится, а гости не расстроятся!

Единственное, над чем действительно необходимо работать - это увеличение количества гостей, но об этом в следующей статье.