Организовать эффективную работу любого предприятия общественного питания не сложно. Под эффективной работой мы подразумеваем в первую очередь прибыль. Так вот для того, чтобы предприятие было прибыльным достаточно добиться нескольких целей:
- Расходы предприятия соответствуют его доходам;
- Предложение на 100% соответствует гостевому спросу;
- Внедрено и действует операционное бюджетирование;
- Технология производства обеспечивает его стабильность;
Расходы предприятия соответствуют доходам
Организация работы ресторана очень сильно зависит от того, как вы тратите полученную выручку. У большинства в этом направлении ошибки следующие:
- Закупают больше, чем продают
- Платят сотрудникам больше, чем они по факту зарабатывают
- Мотивируют тем, что сотрудникам не нужно
- Обучают тех, кто и так всё знает
- Не могут превратить расходы в инвестиции
Избавиться от этих ошибок помогут современные системы управления:
- Заказ от продаж продуктов/напитков;
- Сдельная оплата труда работы сотрудников;
- Несистемная мотивация сотрудников (учитывающая индивидуальные потребности каждого)
- Система обучения сотрудников, построенная на самостоятельном получении знаний и опыта;
- Аргументированная закупка оборудования, инвентаря, посуды и т.п. Расчёт экономического обоснования каждой маркетинговой акции, составление маркетинг-плана;
Предложение соответствует спросу
Чтобы гости с удовольствием посещали ваше заведение и приносили хорошую выручку, ваше предложение должно соответствовать их спросу. Индикатором на 100% попадания в спрос служит очередь в ресторан, кафе, бар. Чтобы её создать надо проанализировать:
- Конкурентную среду района и города расположения предприятия
- Концепцию своего заведения: соответствует ли она месту расположения и гостевому потоку
- Меню своего предприятия
В результате такого анализа вы поймёте, что именно не хватает вашему ресторану, кафе, бару с точки зрения оптимального предложения.
Внедрено и действует операционное бюджетирование
Как правило управляющие и собственники заведений питания ограничиваются ежемесячными финансовыми отчётами, считая как раз их составление и анализ бюджетированием. И вполне достаточным для контроля успешности заведения. Но это заблуждение. Получив фин. отчёт по итогам месяца, управленец уже ничего не может поменять в этом отчёте. Как говориться: «фарш невозможно провернуть назад». Бюджетирование в нашем понимании – это ежедневное ведение фактических расходов и постоянное их сравнение с плановыми показателями на месяц. Такое бюджетирование помогает эффективной организации работы любого предприятия общественного питания.
Технология производства обеспечивает стабильность
Не бывает правильной или не правильной технологии приготовления блюд и напитков. Любая технология даёт какой-то результат. Кому-то он нравится, кому-то нет. Дело вкуса. Причём вкуса исключительно ваших гостей. Другое дело, когда технология производства не учитывает существующие условия труда сотрудников. Тогда возникают задержки в приготовлении, стоп-листы, большие списания и самое главное – недовольные гости. Поэтому важно соблюсти несколько условий:
- Меню учитывает размеры и оборудование кухни и бара. Не бывает маленьких кухонь или баров, бывает слишком большой ассортимент. Или противоречие между существующим оборудованием и технологией приготовления.
- Каждая станция организована по принципу вытянутой руки. Если повар может готовить, не сходя со своего места, скорость и продуктивность его работы повышаются в разы.
- Достаточное количество инвентаря. Стабильно высокой скорости и качества приготовления можно добиться только при наличии достаточного количества, качественного профессионального инвентаря. Чтобы поварам не приходилось бегать по кухне в поисках свободных ножей, сковородок, сотейников или гастроёмкостей.
Каждый ресторатор может самостоятельно организовать работу своего ресторана, кафе или бара. Для этого потребуется только время, терпение и деньги на оплату ошибок. Ошибки – это опыт. А опыт самое ценное что есть у любого ресторатора. Ну ещё, наверное, потребуются сотрудники, готовые выполнять всю необходимую работу по улучшению. Если у вас нет много свободного времени или уже не хватает терпения, сил и мотивации. Тогда вы можете обратиться в компанию Restteam и мы поможем вам организовать работу предприятия общественного питания любого формата и концепции под ключ.
Если у вас остались вопросы, вы можете написать нам, заполнив форму ниже:
