Пожалуй, это самая распространённая проблема из всех возможных в бизнесе HoReCa. Переоценить её просто невозможно. Дело в том, что почти в каждом ресторане, кафе, баре, столовой, отеле, трактире, находятся люди, которые так или иначе воруют. Пусть даже и по мелочи. Но воруют.
Так что же такое Воровство? Википедия не даёт в принципе определения такому понятию. Там вы найдёте значения Кражи и Хищения. А мы попробуем дать несколько своих формулировок этого явления, переведя с юридического языка:
- Воровство – вынос за пределы предприятия денег и материальных ценностей предприятия, гостей и других сотрудников.
- Воровство - когда вы теряете деньги по причине других людей.
Неважно как назвать, важно, что именно под этим подразумевать. И ещё важный нюанс. Ворует не только тот, кто забирает с собой ваше имущество, но и тот, кто неправильно выполняет свою работу. То есть если повар неправильно приготовил блюдо и просто выбросил его в мусорное ведро (не заплатив), это также можно считать воровством.
Примеры воровства
А теперь рассмотрим проблемы воровства в ресторане с точки зрения, как же воруют:
- Вынос продуктов и алкоголя сотрудниками
- Откаты при размещении заказов у поставщиков
- Гости уносят посуду, приборы, меню, элементы сервировки
- Сотрудники воруют посуду и выбрасывают приборы
- Работа без чека (мимо кассы) официантами и барменами
- Повара и другие сотрудники едят гостевые продукты
- Сотрудники готовят больше блюд для шведского стола, чем это необходимо, чтобы затем их съесть или забрать домой
- Вызывной персонал – «мёртвые души» и оплата меньше договорной
- Алкоголь с банкета сотрудники забирают с собой
- Моющие средства воруют сотрудники
- Потери в процессе движения продуктов
- Выманивание чаевых у гостей
- Мошенничество с сервисом cash back – те чеки, что гости оплатили наличными, официанты закрывают на свою банковскую карту с сервиcом cash back
- Продажа своего алкоголя, принесённого с собой
- Акции для гостей и угощение гостей менеджерами
И это не полный список того, какие действия могут совершать сотрудники, лишая ваше заведение гарантированного дохода. Но чтобы с этим эффективно бороться, необходимо понимать причины воровства.
Причины воровства
В сущности, причина проблем воровства всего одна - отсутствие власти над сотрудниками. А как следствие, отсутствие неотвратимости наказания. Безнаказанность же рождает вседозволенность.
Когда сотрудники бояться потерять работу, то и воровать либо не будут совсем, либо будут только если это никто не пресекает. Всё просто, они взвешивают, что им выгоднее, сохранить работу или заполучить дополнительный доход. Если потеря работы не влечёт за собой никаких лишений (кроме самого факта увольнения), то и бояться нечего. Пример: ваш повар получает у вас также, как и повара в других ресторанах. Чего он лишиться, потеряв работу у вас? Ничего. Он на следующий день, после увольнения пойдёт к вашим конкурентам и устроится на работу там. А уж тем более, если у вас известный и престижный ресторан. Его с руками у конкурентов «оторвут».
Как бороться с воровством
Конечно, существует множество способов борьбы с воровством, хищениями, мошенничеством, обманом. Вот например, что можно сделать чтобы предотвратить вынос продуктов и алкоголя сотрудниками:
- Все элементы объектовой безопасности должны быть отлажены: камеры видеонаблюдения, охрана на выходе из производственных помещений;
- Проверка мусорных баков на кухне и в баре в процессе работы (каждые 30 минут);
- Закрыть мусорные баки во дворе на замок, открывать для выброса мусора только с участием администратора и охранника;
- Персонал оставляет сумки в раздевалке;
- Внеплановые проверки шкафчиков персонала;
- Заказ продуктов и напитков от продаж, а не от остатков.
Но всё это борьба со следствием. Которая хоть и снижает потери от воровства, но не может побороть его совсем. Для большего эффекта необходимо бороться с причиной. Получить власть над своими сотрудниками. Не они управляют вашими решениями, а зависят полностью от них. Как этого добиться? При потере работы, сотрудник должен терять нечто большее чем просто запись в трудовой книжке или порванный трудовой договор. Сотрудник должен терять либо высокую зарплату (которую в другом месте ему не заплатят), либо терять кредит (который вы ему выдали на покупку машины), либо терять эксклюзивные условия труда и так далее.
Если у вас остались вопросы, вы можете задать их, заполнив форму приведённую ниже.
