Организация работы ресторана, кафе, бара и другого предприятия общественного питания

Организовать эффективную работу любого предприятия общественного питания не сложно. Под эффективной работой мы подразумеваем в первую очередь прибыль. Так вот для того, чтобы предприятие было прибыльным достаточно добиться нескольких целей:

• Расходы предприятия соответствуют его доходам;
• Предложение на 100% соответствует гостевому спросу;
• Внедрено и действует операционное бюджетирование;
• Технология производства обеспечивает его стабильность;

Организация работы ресторана очень сильно зависит от того, как вы тратите полученную выручку. У большинства в этом направлении ошибки следующие:

• Закупают больше, чем продают
• Платят сотрудникам больше, чем они по факту зарабатывают
• Мотивируют тем, что сотрудникам не нужно
• Обучают тех, кто и так всё знает
• Не могут превратить расходы в инвестиции

Избавиться от этих ошибок помогут современные системы управления:

• Заказ от продаж продуктов/напитков;
• Сдельная оплата труда работы сотрудников;
• Несистемная мотивация сотрудников (учитывающая индивидуальные потребности каждого)
• Система обучения сотрудников построенная на самостоятельном получении знаний и опыта;
• Аргументированная закупка оборудования, инвентаря, посуды и т.п. Расчёт экономического обоснования каждой маркетинговой акции, составление маркетинг-плана; 

Чтобы гости с удовольствием посещали ваше заведение и приносили хорошую выручку, ваше предложение должно соответствовать их спросу. Индикатором на 100% попадания в спрос служит очередь в ресторан, кафе, бар. Чтобы её создать надо проанализировать:

• Конкурентную среду района и города расположения предприятия
• Концепцию своего заведения: соответствует ли она месту расположения и гостевому потоку
• Меню своего предприятия

В результате такого анализа вы поймёте, что именно не хватает вашему ресторану, кафе, бару с точки зрения оптимального предложения.

Как правило управляющие и собственники заведений питания ограничиваются ежемесячными финансовыми отчётами, считая как раз их составление и анализ бюджетированием. И вполне достаточным для контроля успешности заведения. Но это заблуждение. Получив фин. отчёт по итогам месяца, управленец уже ничего не может поменять в этом отчёте. Как говориться: «фарш невозможно провернуть назад». Бюджетирование в нашем понимании – это ежедневное ведение фактических расходов и постоянное их сравнение с плановыми показателями на месяц. Такое бюджетирование помогает эффективной организации работы любого предприятия общественного питания.

Не бывает правильной или не правильной технологии приготовления блюд и напитков. Любая технология даёт какой-то результат. Кому-то он нравится, кому-то нет. Дело вкуса. Причём вкуса исключительно ваших гостей. Другое дело, когда технология производства не учитывает существующие условия труда сотрудников. Тогда возникают задержки в приготовлении, стоп-листы, большие списания и самое главное – недовольные гости. Поэтому важно соблюсти несколько условий:

• Меню учитывает размеры и оборудование кухни и бара. Не бывает маленьких кухонь или баров, бывает слишком большой ассортимент. Или противоречие между существующим оборудованием и технологией приготовления.
• Каждая станция организована по принципу вытянутой руки. Если повар может готовить, не сходя со своего места, скорость и продуктивность его работы повышаются в разы.
• Достаточное количество инвентаря. Стабильно высокой скорости и качества приготовления можно добиться только при наличии достаточного количества, качественного профессионального инвентаря. Чтобы поварам не приходилось бегать по кухне в поисках свободных ножей, сковородок, сотейников или гастроёмкостей.

Каждый ресторатор может самостоятельно организовать работу своего ресторана, кафе или бара. Для этого потребуется только время, терпение и деньги на оплату ошибок. Ошибки – это опыт. А опыт самое ценное что есть у любого ресторатора. Ну ещё, наверное, потребуются сотрудники, готовые выполнять всю необходимую работу по улучшению. Если у вас нет много свободного времени или уже не хватает терпения, сил и мотивации. Тогда вы можете обратиться в компанию Restteam и мы поможем вам организовать работу предприятия общественного питания любого формата и концепции под ключ.